Bacalhau à Rabo de Galo
Ingredientes
- 800 gBacalao salado (desalado y cortado en lomos)
- 600 gPatata (en rodajas de 5 mm)
- 3 ud.Cebolla (cortada en juliana fina)
- 4 ud.Ajo (picado finamente)
- 1 ud.Pimiento rojo (en tiras)
- 1 ud.Pimiento verde (en tiras)
- 150 mlAceite de oliva virgen extra
- 100 mlVino blanco seco
- 2 ud.Huevo (cocido y cortado en cuartos)
- 50 gOliva negra (enteras)
- 1 cda.Perejil (picado fresco)
- 50 mlAguardiente (para flambeado)
Preparación
Lascas de bacalao nacaradas que se deshacen al tacto, rodeadas de cebollas fundentes y vibrantes pimientos. La piel del pescado se dora a la perfección mientras la carne permanece jugosa, impregnada en el mejor aceite de oliva virgen.
- 1
Tras 48 horas de remojo para desalarlo, seca con mucho cuidado los lomos de bacalao. La carne debe estar firme y sin rastro de humedad residual para lograr un sellado dorado y espectacular.
- 2
Corta las patatas en rodajas de unos 5 mm. Dóralas en el aceite de oliva virgen extra hasta que los bordes estén crujientes y tostados, pero manteniendo el corazón tierno y cremoso.
- 3
Corta la cebolla y los pimientos (rojo y verde) en juliana fina. Sofríelos junto al ajo picado en el mismo aceite de las patatas. Las verduras deben quedar pochadas, suaves y ligeramente caramelizadas.
- 4
Coloca el bacalao con la piel hacia abajo en la sartén bien caliente. Cuando la piel esté bien tostada, dale la vuelta. Vierte el aguardiente y flambea con cuidado de inmediato. Acto seguido, desglasa con el vino blanco seco y deja que reduzca a la mitad.
- 5
Integra las patatas, el pescado y las verduras en la fuente. Añade las aceitunas negras y los cuartos de huevo duro. Espolvorea con perejil fresco recién picado. El aceite debe bañar generosamente todo el conjunto, actuando como el alma del plato.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Nunca añadas sal al agua ni a las verduras; el propio bacalao aporta todo el punto de sal necesario para equilibrar el plato.
- Utiliza un aceite de oliva de máxima calidad; en esta receta no es solo una grasa, es una salsa por derecho propio.
- El punto exacto: si las lascas de bacalao se separan solas al presionarlas ligeramente, el pescado está en su punto perfecto de cocción.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente hasta 48 horas en la nevera. Para disfrutarlo de nuevo, recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de aceite de oliva para evitar que el pescado pierda su jugosidad.
