Bacalhau à Rabo de Galo

Lascas de bacalao nacaradas que se deshacen al tacto, rodeadas de cebollas fundentes y vibrantes pimientos. La piel del pescado se dora a la perfección mientras la carne permanece jugosa, impregnada en el mejor aceite de oliva virgen.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1211
• Proteínas: 134 g
• Hidratos: 40 g
• Grasas: 47 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao salado ( desalado y cortado en lomos )
• 600 g Patata ( en rodajas de 5 mm )
• 3 ud. Cebolla ( cortada en juliana fina )
• 4 ud. Ajo ( picado finamente )
• 1 ud. Pimiento rojo ( en tiras )
• 1 ud. Pimiento verde ( en tiras )
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra
• 100 ml Vino blanco seco
• 2 ud. Huevo ( cocido y cortado en cuartos )
• 50 g Oliva negra ( enteras )
• 1 cda. Perejil ( picado fresco )
• 50 ml Aguardiente ( para flambeado )

Instrucciones

1. Preparación del bacalao

   Tras 48 horas de remojo para desalarlo, seca con mucho cuidado los lomos de bacalao. La carne debe estar firme y sin rastro de humedad residual para lograr un sellado dorado y espectacular.

2. Cocción de las patatas

   Corta las patatas en rodajas de unos 5 mm. Dóralas en el aceite de oliva virgen extra hasta que los bordes estén crujientes y tostados, pero manteniendo el corazón tierno y cremoso.

3. Guarnición aromática

   Corta la cebolla y los pimientos (rojo y verde) en juliana fina. Sofríelos junto al ajo picado en el mismo aceite de las patatas. Las verduras deben quedar pochadas, suaves y ligeramente caramelizadas.

4. Sellado y flambeo

   Coloca el bacalao con la piel hacia abajo en la sartén bien caliente. Cuando la piel esté bien tostada, dale la vuelta. Vierte el aguardiente y flambea con cuidado de inmediato. Acto seguido, desglasa con el vino blanco seco y deja que reduzca a la mitad.

5. Montaje final

   Integra las patatas, el pescado y las verduras en la fuente. Añade las aceitunas negras y los cuartos de huevo duro. Espolvorea con perejil fresco recién picado. El aceite debe bañar generosamente todo el conjunto, actuando como el alma del plato.

Consejos del chef

• Nunca añadas sal al agua ni a las verduras; el propio bacalao aporta todo el punto de sal necesario para equilibrar el plato.
• Utiliza un aceite de oliva de máxima calidad; en esta receta no es solo una grasa, es una salsa por derecho propio.
• El punto exacto: si las lascas de bacalao se separan solas al presionarlas ligeramente, el pescado está en su punto perfecto de cocción.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 48 horas en la nevera. Para disfrutarlo de nuevo, recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de aceite de oliva para evitar que el pescado pierda su jugosidad.