Bacalao a la Vizcaína

Lomos de bacalao de un blanco nacarado que se desprenden en lascas, bañados en una salsa roja profunda y aterciopelada. El aroma intenso de la cebolla pochada a fuego lento y los pimientos choriceros definen este gran clásico de la cocina vasca.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 984
• Proteínas: 131 g
• Carbohidratos: 38 g
• Grasas: 31 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao salado ( desalado y cortado en lomos )
• 4 piece Cebolla ( en juliana fina )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 piece Pan de pueblo ( rebanada de pan sentado )
• 1 tsp Pimentón ahumado
• 50 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 5 piece Pimiento choricero ( hidratado y con la carne raspada )

Instrucciones

1. Preparación de la base aromática

   En una cazuela baja, pocha la cebolla cortada en juliana con aceite de oliva virgen extra a fuego muy lento. Debe ablandarse sin llegar a dorarse, hasta que quede transparente, dulce y melosa.

2. Ligado de la salsa

   Añade el ajo picado y la rebanada de pan de hogaza. Deja que el pan se empape bien del aceite y se tueste ligeramente. Espolvorea el pimentón ahumado y remueve rápido para que suelte sus aceites esenciales sin quemarse.

3. Elaboración de la salsa vizcaína

   Incorpora la pulpa de los pimientos choriceros (previamente hidratados). Añade un chorrito de agua o caldo de pescado. Pasa todo por el pasapurés o un tamiz hasta obtener una salsa fina, brillante y con cuerpo suficiente para napar el pescado.

4. Cocción del bacalao

   Pasa los lomos de bacalao desalado por un poco de harina. Séllalos rápidamente en una sartén con aceite, primero con la piel hacia abajo para que quede firme, y luego colócalos con cuidado dentro de la salsa.

5. El 'chup-chup' final

   Deja que el bacalao se termine de cocinar a fuego mínimo dentro de la salsa durante unos minutos. Sabrás que está en su punto exacto cuando las lascas empiecen a separarse de forma natural al tacto.

Consejos del chef

• Nunca utilices una batidora eléctrica para la salsa; introduciría aire y el rojo profundo se volvería naranja. El pasapurés es innegociable para mantener el color y la textura.
• El secreto absoluto es la paciencia: cuanto más lento se pochen las cebollas, más elegante y equilibrada resultará la salsa.
• Si notas que la salsa ha espesado demasiado, aligérala con un par de cucharadas de un buen caldo de pescado caliente.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. De hecho, la salsa gana muchísima profundidad y matices si se deja reposar de un día para otro.