Bacalao a la Vizcaína
Ingredientes
- 800 gBacalao salado (desalado y cortado en lomos)
- 4 ud.Cebolla (en juliana fina)
- 2 ud.Ajo (picado finamente)
- 100 mlAceite de oliva virgen extra
- 1 ud.Pan de pueblo (rebanada de pan sentado)
- 1 cdta.Pimentón ahumado
- 50 gHarina de trigo (para enharinar)
- 5 ud.Pimiento choricero (hidratado y con la carne raspada)
Preparación
Lomos de bacalao de un blanco nacarado que se desprenden en lascas, bañados en una salsa roja profunda y aterciopelada. El aroma intenso de la cebolla pochada a fuego lento y los pimientos choriceros definen este gran clásico de la cocina vasca.
- 1
En una cazuela baja, pocha la cebolla cortada en juliana con aceite de oliva virgen extra a fuego muy lento. Debe ablandarse sin llegar a dorarse, hasta que quede transparente, dulce y melosa.
- 2
Añade el ajo picado y la rebanada de pan de hogaza. Deja que el pan se empape bien del aceite y se tueste ligeramente. Espolvorea el pimentón ahumado y remueve rápido para que suelte sus aceites esenciales sin quemarse.
- 3
Incorpora la pulpa de los pimientos choriceros (previamente hidratados). Añade un chorrito de agua o caldo de pescado. Pasa todo por el pasapurés o un tamiz hasta obtener una salsa fina, brillante y con cuerpo suficiente para napar el pescado.
- 4
Pasa los lomos de bacalao desalado por un poco de harina. Séllalos rápidamente en una sartén con aceite, primero con la piel hacia abajo para que quede firme, y luego colócalos con cuidado dentro de la salsa.
- 5
Deja que el bacalao se termine de cocinar a fuego mínimo dentro de la salsa durante unos minutos. Sabrás que está en su punto exacto cuando las lascas empiecen a separarse de forma natural al tacto.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Nunca utilices una batidora eléctrica para la salsa; introduciría aire y el rojo profundo se volvería naranja. El pasapurés es innegociable para mantener el color y la textura.
- El secreto absoluto es la paciencia: cuanto más lento se pochen las cebollas, más elegante y equilibrada resultará la salsa.
- Si notas que la salsa ha espesado demasiado, aligérala con un par de cucharadas de un buen caldo de pescado caliente.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. De hecho, la salsa gana muchísima profundidad y matices si se deja reposar de un día para otro.
