Bacalao a la Vicentina

Un exquisito plato de pescado con lascas nacaradas, confitado lentamente en una emulsión de leche y aceite de oliva. El aroma de las cebollas pochadas y las anchoas anticipa una salsa cremosa y sedosa que napa perfectamente el dorso de la cuchara.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 240 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1985
• Proteínas: 280 g
• Carbohidratos: 24 g
• Grasas: 81 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao salado ( desalado durante 48h y secado a conciencia )
• 3 piece Cebolla amarilla ( cortada en juliana fina )
• 4 piece Anchoas ( filetes para fundir en el sofrito )
• 500 ml Leche entera
• 250 ml Aceite de oliva virgen extra
• 50 g Harina de trigo ( para enharinar ligeramente )
• 50 g Parmesano ( rallado fino )
• 1 piece Perejil liso ( picado finamente )
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 800 g Stockfish ( rehidratado de 48 a 72 horas, limpio de espinas y piel )

Instrucciones

1. Preparación de la base aromática

   Cortar las cebollas amarillas en juliana muy fina. En una sartén, sofreírlas con aceite de oliva hasta que estén transparentes y tiernas. Añadir los filetes de anchoa y aplastarlos con un tenedor hasta que se fundan completamente en el aceite, creando una pasta aromática.

2. Enharinado del pescado

   Cortar el estofís (bacalao seco rehidratado) en trozos grandes y uniformes. Pasarlos por harina de trigo para crear una capa muy ligera que ayude a ligar la salsa después. Sacudir bien para eliminar cualquier exceso de harina.

3. Montaje en la cazuela

   En una olla de fondo grueso o de barro, extender una base con parte de la mezcla de cebolla y anchoas. Disponer los trozos de bacalao encima de forma ordenada. Espolvorear generosamente con el queso parmesano y el perejil fresco picado.

4. Cocción lenta (el 'pipare')

   Cubrir con la leche entera y el aceite de oliva restante; el líquido debe apenas alcanzar la superficie del pescado. Cocinar a fuego mínimo, sin remover jamás, durante unas 4 horas. El líquido debe apenas burbujear de forma imperceptible, emitiendo ese suave sonido que los italianos llaman 'pipare'.

5. Ligado final de la salsa

   Al finalizar, la salsa debe estar espesa y bien ligada gracias al almidón de la harina y la grasa. La carne del bacalao debe estar extremadamente tierna, deshaciéndose al tacto. Ajustar el punto de pimienta negra recién molida.

Consejos del chef

• No introduzca nunca una cuchara para remover el guiso; simplemente agite la cazuela por las asas con movimientos suaves para que el pescado no se pegue al fondo.
• El plato alcanza su punto óptimo cuando el aceite aflora a la superficie y la leche se ha transformado en una crema densa, brillante y melosa.

Conservación

El Bacalao a la Vicentina gana en matices si se recalienta al día siguiente. Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera en un recipiente hermético.