Bacalao a la Vicentina
Ingredientes
- 800 gBacalao salado (desalado durante 48h y secado a conciencia)
- 3 ud.Cebolla amarilla (cortada en juliana fina)
- 4 ud.Anchoas (filetes para fundir en el sofrito)
- 500 mlLeche entera
- 250 mlAceite de oliva virgen extra
- 50 gHarina de trigo (para enharinar ligeramente)
- 50 gParmesano (rallado fino)
- 1 ud.Perejil liso (picado finamente)
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 800 gStockfish (rehidratado de 48 a 72 horas, limpio de espinas y piel)
Preparación
Un exquisito plato de pescado con lascas nacaradas, confitado lentamente en una emulsión de leche y aceite de oliva. El aroma de las cebollas pochadas y las anchoas anticipa una salsa cremosa y sedosa que napa perfectamente el dorso de la cuchara.
- 1
Cortar las cebollas amarillas en juliana muy fina. En una sartén, sofreírlas con aceite de oliva hasta que estén transparentes y tiernas. Añadir los filetes de anchoa y aplastarlos con un tenedor hasta que se fundan completamente en el aceite, creando una pasta aromática.
- 2
Cortar el estofís (bacalao seco rehidratado) en trozos grandes y uniformes. Pasarlos por harina de trigo para crear una capa muy ligera que ayude a ligar la salsa después. Sacudir bien para eliminar cualquier exceso de harina.
- 3
En una olla de fondo grueso o de barro, extender una base con parte de la mezcla de cebolla y anchoas. Disponer los trozos de bacalao encima de forma ordenada. Espolvorear generosamente con el queso parmesano y el perejil fresco picado.
- 4
Cubrir con la leche entera y el aceite de oliva restante; el líquido debe apenas alcanzar la superficie del pescado. Cocinar a fuego mínimo, sin remover jamás, durante unas 4 horas. El líquido debe apenas burbujear de forma imperceptible, emitiendo ese suave sonido que los italianos llaman 'pipare'.
- 5
Al finalizar, la salsa debe estar espesa y bien ligada gracias al almidón de la harina y la grasa. La carne del bacalao debe estar extremadamente tierna, deshaciéndose al tacto. Ajustar el punto de pimienta negra recién molida.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No introduzca nunca una cuchara para remover el guiso; simplemente agite la cazuela por las asas con movimientos suaves para que el pescado no se pegue al fondo.
- El plato alcanza su punto óptimo cuando el aceite aflora a la superficie y la leche se ha transformado en una crema densa, brillante y melosa.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
El Bacalao a la Vicentina gana en matices si se recalienta al día siguiente. Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera en un recipiente hermético.
