Bacalao a la Lagareiro

Lomos de bacalao desalado con un brillo nacarado que se deshacen en lascas, bañados en un aceite de oliva virgen extra perfumado con ajos. Las patatas «a murro» absorben todos los jugos del asado para un resultado tierno y rústico.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1331
• Proteínas: 130 g
• Carbohidratos: 35 g
• Grasas: 70 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao salado ( desalado y cortado en lomos hermosos )
• 800 g Patata ( enteras, nuevas y con su piel )
• 6 piece Ajo ( cortado en láminas gruesas )
• 250 ml Aceite de oliva virgen extra ( de calidad superior (AOVE) )
• 2 piece Laurel
• 50 g Oliva negra opcional ( para decorar al final )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación de las patatas

   Lava bien las patatas sin pelarlas. Cuécelas en agua con sal durante unos 15 minutos; deben quedar firmes en el centro (al dente). Escúrrelas y deja que se atemperen un poco para poder manipularlas.

2. El «murro» y el horneado

   Precalienta el horno a 200°C. Da un ligero golpe a cada patata con la palma de la mano para romper la piel y que se agrieten ligeramente. Disponlas en una fuente de horno rodeando los lomos de bacalao, que deben estar bien desalados y secos.

3. Infusión de ajo y laurel

   Corta los ajos en láminas gruesas. En un cazo pequeño, calienta el aceite de oliva con el ajo y las hojas de laurel. En cuanto el ajo empiece a bailar y a tomar un color dorado suave, desprendiendo todo su aroma, retira del fuego.

4. Horneado final

   Riega generosamente el bacalao y las patatas con el aceite de ajo caliente. Hornea durante 25 minutos. El bacalao estará en su punto justo cuando la carne se vuelva opaca y las lascas se separen fácilmente al tacto.

Consejos del chef

• Desala el bacalao durante 48 horas en frío, cambiando el agua cada 6 u 8 horas para conseguir una textura melosa y tersa.
• No escatimes con el aceite de oliva; es el alma de la salsa y, al mezclarse con los jugos del pescado, crea un fondo de plato irresistible.
• Vigila que el ajo quede dorado pero nunca tostado; si se pasa de cocción, el aceite amargará y arruinará el sabor del conjunto.

Conservación

Se conserva perfectamente 2 días en la nevera. Para recalentarlo, hazlo suavemente en una sartén con un chorrito de aceite para que las patatas recuperen su textura exterior.