Bacalao a Gomes de Sá

Láminas nacaradas de bacalao que se deshacen al primer bocado, entrelazadas con patatas tiernas bañadas en aceite de oliva. Un confitado de cebolla y aceitunas negras aporta esa profundidad aromática tan característica de Oporto.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 1157
• Proteínas: 109 g
• Hidratos: 51 g
• Grasas: 54 g

Ingredientes

• 600 g Bacalao salado ( previamente desalado y en lascas )
• 800 g Patata ( cocidas y cortadas en rodajas )
• 3 ud. Cebolla ( cortada en juliana fina )
• 2 ud. Ajo ( picado finamente )
• 500 ml Leche entera ( para escaldar el pescado )
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra ( de primera calidad )
• 3 ud. Huevo ( cocidos y cortados en cuartos )
• 100 g Oliva negra ( enteras )
• 1 ud. Perejil ( picado fresco )
• 1 pizca Pimienta negra molida ( recién molida )

Instrucciones

1. Escaldar el bacalao

   Coloca el bacalao desalado en una olla con la leche y calienta a fuego lento. En cuanto la carne se separe en lascas al presionarla suavemente, retira del fuego. Escurre el pescado, desmígalo con cuidado y retira cualquier espina.

2. Cocción de las patatas

   Cuece las patatas con su piel en abundante agua con sal, asegurándote de que queden firmes. Pélalas mientras sigan templadas y córtalas en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente.

3. Confitado de cebolla

   En una sartén, pocha la cebolla en juliana y el ajo picado con una cantidad generosa de aceite de oliva. La cebolla debe quedar transparente, melosa y suave, sin llegar a dorarse.

4. Montaje y horneado

   En una fuente para horno, alterna capas de patatas y bacalao. Vierte por encima la cebolla confitada junto con todo el aceite de la sartén. Hornea a 180°C hasta que el aceite comience a burbujear en los bordes de la fuente.

5. Toque final

   Retira la fuente del horno. Decora con los cuartos de huevo duro, las aceitunas negras y el perejil picado. Condimenta generosamente con pimienta negra recién molida para realzar los sabores.

Consejos del chef

• No permitas que la leche hierva durante el escaldado, ya que esto endurecería la textura del bacalao.
• El aceite de oliva es el hilo conductor de este plato; utiliza uno de excelente calidad y no escatimes en cantidad.
• Utiliza patatas de variedad firme (para cocer) para evitar que se deshagan durante el montaje y el horneado.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 48 horas en el frigorífico. Recalienta suavemente en el horno para evitar que el pescado pierda su jugosidad.