Bacalao a Brás

Un clásico de Lisboa donde el bacalao desmigado se funde con crujientes patatas paja y la melosidad del huevo. El éxito de este plato reside en el contraste sublime entre la suavidad del revuelto y el toque crocante de las patatas.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1693
• Proteínas: 109 g
• Carbohidratos: 36 g
• Grasas: 120 g

Ingredientes

• 600 g Bacalao salado ( desalado y desmigado )
• 600 g Patata ( cortadas en estilo paja )
• 6 piece Huevo ( batidos )
• 3 piece Cebolla ( en juliana fina )
• 2 piece Ajo ( picado )
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1000 ml Aceite de girasol ( para freír )
• 12 piece Oliva negra ( enteras )
• 20 g Perejil liso ( picado )
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación del bacalao

   Sumerge el bacalao previamente desalado en agua hirviendo durante 5 minutos. Escurre bien, retira la piel y las espinas. Desmiga el lomo a mano: las lascas deben soltarse de forma natural con una ligera presión de los dedos.

2. Fritura de las patatas paja

   Corta las patatas en cerillas muy finas, estilo paja. Enjuágalas para quitar el almidón y sécalas a conciencia. Fríelas en abundante aceite de girasol a 180°C hasta que estén bien doradas y crujientes.

3. El sofrito de cebolla

   Calienta un chorro de aceite de oliva en una sartén amplia. Añade la cebolla en juliana y el ajo picado. Deja que se pochen a fuego suave sin que lleguen a dorarse: la cebolla debe quedar transparente, tierna y dulce.

4. El cuajado final

   Incorpora el bacalao al sofrito y, acto seguido, añade las patatas paja. Vierte los huevos batidos y salpimentados. Remueve constantemente a fuego muy lento: el huevo debe quedar meloso y envolver todos los ingredientes sin llegar a cuajarse como una tortilla seca.

Consejos del chef

• El secreto está en el control del fuego: si la temperatura es demasiado alta al echar los huevos, perderás la cremosidad. Buscamos una textura untuosa, casi como una crema.
• No añadas sal al conjunto del plato; incluso el bacalao bien desalado suele aportar el punto de sazón suficiente para todos los ingredientes.

Conservación

Se debe consumir inmediatamente para que las patatas no pierdan su textura crujiente. No es apto para congelar.