Arroz Negro con Calamares

Un arroz negro profundo y brillante donde cada grano conserva su firmeza. El aroma salino del calamar marcado a fuego vivo se funde con la intensidad de un sofrito de aceite de oliva bien reducido.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 35 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 707
• Proteínas: 41 g
• Hidratos: 90 g
• Grasas: 20 g

Ingredientes

• 400 g Arroz blanco ( Variedad Bomba a ser posible )
• 500 g Sepia ( limpio y troceado )
• 8 ud. Gamba ( enteras )
• 1 ud. Cebolla ( finamente picada )
• 1 ud. Pimiento verde ( en dados pequeños (brunoise) )
• 3 ud. Ajo ( picado )
• 2 ud. Tomate redondo ( rallada )
• 4 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 cdta. Paprika dulce
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 ud. Limón ( en gajos )
• 8 g Tinta de sepia ( diluida en un poco de caldo )
• 1 L Caldo de pescado ( mantener muy caliente )

Instrucciones

1. Preparación del calamar

   Limpia el calamar y córtalo en dados uniformes de unos 2 cm. Seca muy bien la carne con papel de cocina para asegurar que se selle y dore en lugar de soltar agua.

2. Marcado del marisco

   Calienta aceite de oliva en una paella o sartén amplia. Saltea los calamares y las gambas a fuego fuerte hasta que estén bien dorados. Retira y reserva para más tarde.

3. El sofrito

   En el mismo aceite, sofríe la cebolla, el pimiento verde y el ajo picados. Incorpora el tomate rallado y el pimentón. Reduce a fuego lento hasta que la salsa esté oscura, densa y tenga una consistencia melosa.

4. Nacarado del arroz y entintado

   Añade el arroz al sofrito y remueve bien para que cada grano se impregne de la grasa (nacarar). Vierte la tinta de calamar diluida en un poco de caldo. La mezcla debe lucir un negro intenso y uniforme.

5. Cocción y reposo

   Vierte el caldo de pescado hirviendo. Cocina entre 15 y 18 minutos sin remover para no romper el grano. Cuando el líquido se haya absorbido por completo, deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio antes de servir con unos gajos de limón.

Consejos del chef

• Evita remover el arroz una vez que hayas vertido el caldo, de lo contrario soltará el almidón y la textura quedará pastosa en lugar de suelta.
• Si buscas el 'socarrat' perfecto (esa costra tostada y crujiente del fondo), sube el fuego al máximo durante los últimos dos minutos de cocción vigilando que no se queme.

Conservación

Consumir inmediatamente. El arroz pierde su textura firme y su punto ideal si se guarda en el refrigerador.