Arrosticini de los Abruzos

Dados de cordero compactados en brochetas y asados a la brasa hasta que la grasa queda crujiente y translúcida. El humo marca la carne mientras se mantiene jugosa, realzada únicamente por el toque de la sal marina.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 555
• Proteínas: 46 g
• Carbohidratos: 1 g
• Grasas: 38 g

Ingredientes

• 800 g Silla de cordero ( cortada en dados pequeños de 1 cm )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra ( para pincelar la carne )
• 2 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 2 piece Romero opcional ( utilizado como pincel para aromatizar )
• 24 piece Brochetas de madera ( de 25 cm de largo, previamente hidratadas en agua )

Instrucciones

1. Corte de la carne

   Corta la silla de cordero en cubos regulares de 1 cm. No retires la grasa: esta debe representar aproximadamente una cuarta parte de cada pieza para que se funda e hidrate la carne durante la cocción.

2. Montaje de las brochetas

   Ensarta los cubos en las brochetas de madera, apretándolos bien unos contra otros. Alterna trozos magros y grasos para que la grasa se infiltre en la fibra de la carne al fundirse.

3. El asado

   Coloca las brochetas sobre una parrilla muy caliente. Deja que chisporroteen. Cuando la grasa empiece a sudar y se dore, dales un cuarto de vuelta. Repite por los cuatro lados: la carne debe quedar sellada por fuera pero mantenerse tierna al tacto.

4. Toque final

   Retira del fuego en cuanto la costra exterior tenga un buen color. Espolvorea generosamente con sal marina y pimienta negra recién molida. La sal debe empezar a fundirse ligeramente al contacto con el calor residual.

Consejos del chef

• Nunca sales la carne antes de cocinarla; de lo contrario, soltará sus jugos y quedará seca.
• Si utilizas brochetas de madera, sumérgelas en agua durante 30 minutos previamente para evitar que se carbonicen en la parrilla.
• El cordero debe ser muy fresco y la grasa de un color blanco intenso, garantía de máxima calidad.

Conservación

Consumir inmediatamente después de cocinar. La carne tiende a endurecerse rápidamente al enfriarse.