Arancini de Azafrán y Ragú

Una costra dorada que cruje al morder, liberando un arroz al azafrán meloso y un corazón de queso hilante. El aroma de la fritura recién hecha se funde con el perfume del ragú de carne cocinado a fuego lento.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1207
• Proteínas: 50 g
• Carbohidratos: 154 g
• Grasas: 43 g

Ingredientes

• 500 g Arroz blanco ( arroz redondo tipo risotto )
• 200 g Carne de ternera picada (15% grasa) ( fresca )
• 1 piece Cebolla ( finamente picada )
• 80 g Parmesano ( rallado )
• 30 g Mantequilla dulce ( en dados )
• 1 pinch Azafrán ( en hebras )
• 150 g Mozzarella de búfala ( cortada en cubitos )
• 50 g Guisantes ( escaldados )
• 2 tbsp Caviar de tomate ( para ligar el relleno )
• 2 piece Huevo ( batido )
• 100 g Harina de trigo
• 150 g Pan rallado
• 500 ml Aceite de girasol ( para freír )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1.2 L Caldo de ave ( mantenido caliente )
• 1 tbsp Concentrado de tomate

Instrucciones

1. Cocción del arroz

   En una sartén amplia, sofríe el arroz con la cebolla picada hasta que esté translúcido. Añade el caldo de ave caliente y el azafrán. El arroz debe absorber todo el líquido hasta quedar tierno y pegajoso. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla y el parmesano. Extiende el arroz en una bandeja para que se enfríe por completo.

2. Preparación del ragú

   Sella la carne picada en una sartén junto con el concentrado de tomate y los guisantes. Deja reducir a fuego lento hasta obtener un relleno espeso y trabado, casi seco. La carne debe estar bien dorada y la salsa debe envolver perfectamente los guisantes.

3. Formado de las bolas

   Toma un puñado de arroz frío con la mano humedecida. Haz un hueco en el centro, coloca una cucharada de relleno y un dado de mozzarella. Cierra con un poco más de arroz y moldea con firmeza hasta formar una bola compacta del tamaño de una naranja.

4. Rebozado

   Pasa cada bola por harina de trigo, luego por huevo batido y, finalmente, por pan rallado. El empanado debe ser uniforme y sin grietas para evitar que el queso se escape durante la fritura.

5. Fritura

   Sumerge los arancini en el aceite de girasol a 180°C. Cuando la corteza esté bien dorada y crujiente, escúrrelos sobre papel absorbente. Sírvelos muy calientes para que el corazón de queso se mantenga fundido.

Consejos del chef

• Trabaja siempre con las manos ligeramente humedecidas para que el arroz no se te pegue a los dedos al darles forma.
• El arroz debe estar completamente frío, idealmente preparado desde el día anterior; de lo contrario, la bola se desmoronará al contacto con el aceite caliente.

Conservación

Se conservan en la nevera hasta 48 horas. Para recuperar su textura crujiente, recalienta en el horno a 180°C y evita siempre el microondas.