Arancini de Arroz con Ragù

Una costra dorada y ultra crujiente que estalla al primer bocado. En su interior, el arroz se revela meloso y cremoso, resguardando un corazón de carne cocinado a fuego lento y queso fundido que se estira infinitamente al cortarlo.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1690
• Proteínas: 50 g
• Carbohidratos: 223 g
• Grasas: 65 g

Ingredientes

• 400 g Arroz blanco ( de grano redondo o tipo arborio )
• 2 piece Cebolla ( picada finamente )
• 50 g Mantequilla dulce
• 100 ml Vino blanco seco
• 80 g Parmesano ( rallado )
• 200 g Relleno de cerdo y ternera
• 100 g Caviar de tomate
• 50 g Guisantes
• 125 g Mozzarella de búfala ( en cubos pequeños )
• 2 piece Huevo ( batidos )
• 100 g Harina de trigo
• 150 g Pan rallado
• 750 ml Aceite de cacahuete ( para fritura profunda )
• 1 pinch Sal marina gris
• 400 g Arroz arborio
• 1 L Caldo de ave ( caliente )

Instrucciones

1. Cocción del arroz

   Sofreír una cebolla finamente picada en mantequilla. Añadir el arroz arborio y nacrar hasta que los granos estén translúcidos. Desglasar con vino blanco, dejar que reduzca por completo e incorporar el caldo de ave poco a poco, removiendo constantemente. El arroz debe quedar al dente y haber absorbido todo el líquido. Mantecar con mantequilla y parmesano, y extender en una bandeja para que enfríe totalmente.

2. Preparación del relleno

   Dorar la carne de cerdo y ternera en una sartén amplia. Añadir el concentrado de tomate y los guisantes. Cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa espesa y brillante que nape la cuchara. La preparación debe ser densa para no humedecer el arroz en exceso. Dejar enfriar.

3. Formado de los arancini

   Tomar una porción de arroz en la palma de la mano y ahuecar el centro formando un cuenco. Colocar una cucharada de relleno y un cubo de mozzarella. Cerrar con un poco más de arroz y presionar firmemente entre las manos hasta formar una bola compacta del tamaño de una naranja pequeña.

4. El rebozado

   Pasar cada bola sucesivamente por harina, huevo batido y, finalmente, pan rallado. El empanado debe ser uniforme y sin grietas para asegurar que el queso no se escape durante la fritura y conseguir un acabado profesional.

5. Fritura y acabado

   Sumergir los arancini en abundante aceite caliente a 170°C. Cuando la corteza luzca un dorado uniforme y el calor haya llegado al corazón para fundir la mozzarella, retirar y escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

Consejos del chef

• El arroz debe estar completamente frío antes de darles forma, de lo contrario, los arancini perderán su estructura y se desmoronarán.
• Humedécete ligeramente las manos con agua para manipular el arroz con facilidad y evitar que se te pegue a los dedos.
• No satures la freidora o sartén; si se cocinan demasiados a la vez, la temperatura del aceite bajará y el rebozado absorberá grasa en lugar de quedar crujiente.

Conservación

Se conservan perfectamente hasta 2 días en el frigorífico. Para recuperar su textura crujiente original, recaliéntalos 10 minutos en el horno a 180°C. Evita el microondas, ya que reblandece la costra.