Altramuces Tradicionales (Tremoços)

Legumbres carnosas de piel fina que estallan delicadamente al morderlas. Un amargor sutil y controlado, realzado por la sal marina y el aroma punzante del ajo fresco y el orégano.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 328
• Proteínas: 31 g
• Carbohidratos: 19 g
• Grasas: 11 g

Ingredientes

• 333.3 g Altramuz ( secos )
• 1.3 L Agua mineral ( para la salmuera y el remojo )
• 33.3 g Sal marina gris ( para la salmuera )
• 2 piece Ajo ( machacado y con piel )
• 0.7 tbsp Orégano opcional ( seco )
• 0.7 tbsp Aceite de oliva virgen extra opcional ( para el acabado final al servir )

Instrucciones

1. Remojo inicial

   Sumerge los altramuces secos en abundante agua mineral. Deja que hidraten hasta duplicar su tamaño durante 24 horas a temperatura ambiente, hasta que luzcan tersos y turgentes.

2. Cocción al punto

   Escurre las legumbres y llévalas a una olla con agua limpia. Rompe el hervor y luego baja la intensidad para cocinar a fuego lento durante una hora y media. Estarán listos cuando se sientan tiernos al presionarlos pero mantengan su forma firme.

3. Lavado (fase crítica)

   Escurre los altramuces cocidos y pásalos a un recipiente con agua fría. Cambia el agua de 2 a 3 veces al día durante 5 días seguidos. Este proceso es vital para eliminar los alcaloides amargos; el agua debe terminar saliendo completamente cristalina.

4. Salmuera y aromatización

   Prepara una salmuera con agua mineral y sal marina gris. Añade los ajos machacados y el orégano. Sumerge los altramuces y deja marinar en la nevera al menos 24 horas antes de servir para que la sal penetre hasta el corazón del grano.

Consejos del chef

• No te saltes jamás el proceso de lavado de varios días, de lo contrario el amargor resultará insoportable al paladar.
• Para disfrutarlos como un experto, presiona el altramuz entre el pulgar y el índice para que la semilla salte de su piel directamente a la boca.

Conservación

Guarda los altramuces sumergidos en su propia salmuera, dentro de un tarro hermético en el frigorífico. Se mantienen perfectos hasta por 2 semanas.