Açorda de Marisco

Una textura cremosa donde el pan se empapa de un caldo de gambas intenso y profundo. El ajo y el cilantro fresco aportan un estallido herbal que realza la delicadeza del marisco.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1016
• Proteínas: 52 g
• Carbohidratos: 146 g
• Grasas: 22 g

Ingredientes

• 500 g Pan de pueblo ( asentado, en cubos )
• 500 g Gamba salvaje ( enteras )
• 400 g Almeja ( limpias )
• 4 piece Ajo ( picadito )
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 50 g Cilantro fresco ( picado finamente )
• 2 piece Huevo ( batidos )
• 800 ml Agua mineral
• 1 pinch Chile en polvo
• 1 pinch Sal marina gris
• 500 g Pan blanco ( de 2 días, en dados )

Instrucciones

1. Extracción del coral y caldo

   Pela las gambas. Saltea las cabezas y las cáscaras en un chorrito de aceite hasta que cambien de color. Añade el agua mineral, machaca bien las cabezas para que suelten todos sus jugos y deja cocer a fuego lento durante 15 minutos. Cuélalo para obtener un caldo limpio y de un vibrante color anaranjado.

2. Remojo del pan

   Mezcla los dados de pan de pueblo y el pan tipo Alentejo en un recipiente grande. Vierte el caldo hirviendo sobre ellos. Deja que la miga se empape por completo hasta que se deshaga fácilmente al presionarla.

3. Base aromática

   Pica finamente el ajo. En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva y dora el ajo junto con la guindilla, con cuidado de no quemarlos. El aceite debe quedar profundamente perfumado y el ajo debe mantenerse tierno.

4. Ligado de la açorda

   Incorpora el pan remojado a la sartén. Remueve con energía usando una cuchara de madera. La preparación debe ir espesando y despegándose de las paredes de la sartén hasta formar una masa suave, brillante y homogénea.

5. Cocción final y huevos

   Añade las gambas y las almejas. En cuanto las gambas tornen rosadas y las almejas se abran, retira del fuego. Incorpora los huevos batidos y el cilantro picado. Mezcla rápidamente: el calor residual debe cocinar el huevo lo justo para amalgamar todo sin que se formen grumos cuajados.

Consejos del chef

• Nunca utilices pan fresco; se convertiría en una papilla informe sin la textura necesaria para este plato.
• El secreto reside en los huevos: deben ligar la salsa aportando cremosidad, sin llegar a coagular en hilos blancos.

Conservación

Consumir de inmediato. El pan continúa absorbiendo líquido mientras reposa y pierde su estructura característica.