Aceitunas a la ascolana

Un rebozado dorado y crujiente que da paso a una aceituna carnosa rellena de un guiso de carnes suave y aromático. El ligero amargor del fruto equilibra a la perfección la intensidad de la fritura.

• Preparación: 60 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 1420
• Proteínas: 45 g
• Hidratos: 67 g
• Grasas: 105 g

Ingredientes

• 500 g Oliva verde ( grandes, tipo Ascolana )
• 100 g Rib eye de ternera ( picada )
• 100 g Cerdo picado ( fresca )
• 50 g Pollo picado ( fresca )
• 50 g Parmesano ( rallado )
• 3 ud. Huevo ( frescos )
• 1 ud. Cebolla ( finamente picada )
• 1 ud. Zanahoria ( en dados muy pequeños )
• 1 ud. Apio ( en dados muy pequeños )
• 50 ml Vino blanco seco
• 100 g Harina de trigo
• 150 g Pan rallado
• 1 pizca Nuez moscada
• 1 ud. Limón ( para ralladura )
• 1000 ml Aceite de cacahuete ( para freír )
• 500 g Aceitunas Ascolana Tenera ( frescas y carnosas )

Instrucciones

1. Dorar las carnes

   En una sartén amplia o salteadora, sella la ternera, el cerdo y el pollo junto con la cebolla, la zanahoria y el apio finamente picados. Es clave que la carne tome un buen color dorado para que concentre todos sus jugos.

2. Desglasar y reducir

   Vierte el vino blanco seco para desglasar el fondo de la sartén. Raspa con una espátula para recuperar los jugos caramelizados y deja que reduzca por completo hasta concentrar los sabores.

3. Preparar la farsa o relleno

   Pasa las carnes ya cocinadas por una picadora fina. Mézclalas con el parmesano, un huevo, una pizca de nuez moscada y ralladura de limón. Debes obtener un relleno flexible, fino y homogéneo.

4. Cortar las aceitunas Ascolana Tenera

   Con una puntilla o cuchillo pequeño, corta la pulpa de la aceituna en espiral siguiendo el hueso, con cuidado de no romperla, como si estuvieras pelando una fruta. Retira el hueso.

5. Rellenar y dar forma

   Coloca una pequeña porción de relleno en el centro de la espiral de pulpa y envuélvela, dándole forma a la aceituna entre las palmas de las manos hasta que recupere su aspecto original.

6. Empanar las aceitunas

   Pasa cada aceituna por harina, luego por los dos huevos batidos restantes y finalmente por el pan rallado. Repite el proceso para conseguir una costra firme y extra crujiente.

7. Fritura

   Sumerge las aceitunas en aceite de cacahuete a 180°C. Cuando el empanado esté bien dorado y crujiente, escúrrelas sobre papel absorbente.

Consejos del chef

• Ten mucho cuidado de no romper la espiral de la aceituna al pelarla; es la estructura natural que mantendrá el relleno en su sitio.
• Mantén el aceite a unos 180°C constantes: si está frío, la aceituna absorberá demasiada grasa; si está muy caliente, el empanado se quemará antes de que el corazón se caliente.

Conservación

Consumir inmediatamente para disfrutar de su textura. Se pueden congelar una vez empanadas, justo antes de freír.