Aceitunas a la ascolana

Preparación

Un rebozado dorado y crujiente que da paso a una aceituna carnosa rellena de un guiso de carnes suave y aromático. El ligero amargor del fruto equilibra a la perfección la intensidad de la fritura.

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   En una sartén amplia o salteadora, sella la ternera, el cerdo y el pollo junto con la cebolla, la zanahoria y el apio finamente picados. Es clave que la carne tome un buen color dorado para que concentre todos sus jugos.

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   Vierte el vino blanco seco para desglasar el fondo de la sartén. Raspa con una espátula para recuperar los jugos caramelizados y deja que reduzca por completo hasta concentrar los sabores.

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   Pasa las carnes ya cocinadas por una picadora fina. Mézclalas con el parmesano, un huevo, una pizca de nuez moscada y ralladura de limón. Debes obtener un relleno flexible, fino y homogéneo.

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   Con una puntilla o cuchillo pequeño, corta la pulpa de la aceituna en espiral siguiendo el hueso, con cuidado de no romperla, como si estuvieras pelando una fruta. Retira el hueso.

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   Coloca una pequeña porción de relleno en el centro de la espiral de pulpa y envuélvela, dándole forma a la aceituna entre las palmas de las manos hasta que recupere su aspecto original.

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   Pasa cada aceituna por harina, luego por los dos huevos batidos restantes y finalmente por el pan rallado. Repite el proceso para conseguir una costra firme y extra crujiente.

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   Sumerge las aceitunas en aceite de cacahuete a 180°C. Cuando el empanado esté bien dorado y crujiente, escúrrelas sobre papel absorbente.