Ziti alla Genovese

Ein Berg aus Zwiebeln, der zu einer bernsteinfarbenen Creme einkocht und zartes Rindfleisch umhüllt, das schon beim bloßen Druck der Gabel zerfällt. Der tiefe Duft von Schmorbraten und reduziertem Weißwein erfüllt den Raum.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 240 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1795
• Proteine: 93 g
• Kohlenhydrate: 217 g
• Fett: 64 g

Zutaten

• 1 kg Bugblatt ( in grobe Stücke geschnitten )
• 2 kg Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen gehobelt )
• 2 piece Karotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Staudensellerie ( fein gewürfelt )
• 200 ml Trockener Weißwein
• 500 g Trockenteigwaren ( vom Typ Ziti, gebrochen )
• 60 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 3 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 g Ziti-Nudeln ( von Hand gebrochen )

Anleitung

1. Vorbereitung der Aromen

   Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Karotten und Sellerie in winzige Würfel (Brunoise) schneiden. Ein gleichmäßiger Schnitt sorgt dafür, dass das Gemüse später perfekt und gleichmäßig verschmilzt.

2. Fleisch scharf anbraten

   Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzen. Die Rindfleischstücke von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine dunkle, aromatische Kruste bildet. Das Fleisch herausnehmen.

3. Ablöschen und sanftes Schmoren

   Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzugeben. Das Fleisch zurück in die Mitte setzen. Bei geschlossenem Deckel und minimaler Hitze köcheln lassen. Die Zwiebeln geben Saft ab und karamellisieren langsam.

4. Einkochen der Sauce

   Den Deckel abnehmen. Weiterköcheln, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht und eine tiefbraune Farbe annimmt. Das Fleisch muss so zart sein, dass es mit der Gabel zerzupft werden kann.

5. Vollenden und Binden

   Die Pasta al dente kochen. Lange Ziti am besten von Hand brechen. Die Pasta mit der Sauce und einem Schuss Nudelwasser vermengen, um alles perfekt zu binden. Mit frisch geriebenem Parmesan verfeinern.

Chef-Tipps

• Kein Wasser hinzufügen; die Zwiebeln lassen bei niedriger Hitze genug eigenen Saft, um das Fleisch perfekt zu garen.
• Die Sauce ist fertig, wenn sie die Konsistenz einer dicken, glänzenden Marmelade erreicht hat.
• Ziti von Hand in ungleichmäßige Stücke brechen – das ist die traditionelle neapolitanische Art.

Lagerung

Die Sauce hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt sie oft noch besser, da die Aromen weiter konzentriert werden.