Xôi xéo

Leuchtend gelber Klebreis, veredelt mit feinem Geflügelfett und gekrönt von cremigem Mungbohnen-Püree. Goldbraun frittierte Schalotten sorgen für den unverzichtbaren Crunch, der wunderbar mit der zartschmelzenden Textur des Korns harmoniert.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1086
• Proteine: 34 g
• Kohlenhydrate: 165 g
• Fett: 32 g

Zutaten

• 500 g Klebreis ( 6 Stunden eingeweicht )
• 250 g Mungbohne ( geschält )
• 1 tsp Kurkumapulver ( zum Färben )
• 10 piece Schalotte ( in feine Ringe geschnitten )
• 100 ml Hühnerfett ( ausgelassen )
• 1 pinch Graues Meersalz ( zum Abschmecken )
• 250 g Geschälte gelbe Mungbohnen ( 4 Stunden eingeweicht und abgetropft )

Anleitung

1. Den Reis einweichen

   Den Klebreis gründlich unter fließendem Wasser waschen, bis dieses klar bleibt. Kurkuma in lauwarmem Wasser auflösen und den Reis darin mindestens 6 Stunden einweichen. Das Korn muss bis in den Kern hinein gleichmäßig tiefgelb gefärbt sein.

2. Die Bohnen vorbereiten

   Die Mungbohnen dämpfen, bis sie sich unter leichtem Fingerdruck mühelos zerdrücken lassen. Noch heiß mit einer Prise Salz zu einer glatten Masse stampfen und zu kompakten, orangengroßen Kugeln formen.

3. Schalotten goldbraun rösten

   Die Schalotten in feine Ringe schneiden. In einem kleinen Topf das Hühnerfett erhitzen und die Schalotten darin goldgelb ausbacken. Nach dem Abtropfen sollten sie herrlich knusprig sein.

4. Den Reis dämpfen

   Den Reis abgießen und für etwa 30 Minuten dämpfen. Das Korn sollte glasig und klebrig werden. Nach der Hälfte der Zeit einen Löffel des Schalotten-Frittierfetts unterheben, um dem Reis einen appetitlichen Glanz zu verleihen.

5. Das Finale

   Den heißen Reis in Schalen anrichten. Mit einem scharfen Messer die Bohnenkugeln in hauchdünnen Scheiben direkt über den Reis hobeln. Mit einer großzügigen Handvoll Röstschalotten und einem Spritzer des heißen Fetts vollenden.

Chef-Tipps

• Der Reis ist perfekt, wenn er nicht mehr an den Fingern klebt, aber seine elastische Konsistenz behält.
• Entsorgen Sie keinesfalls das Schalottenfett – es ist die eigentliche Seele dieses Gerichts.
• Pressen Sie die Bohnenkugeln fest zusammen: Sie müssen sehr kompakt sein, damit sie sich fein schneiden lassen.

Lagerung

Der Reis hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage. Zum Aufwärmen am besten erneut dämpfen, um die Geschmeidigkeit zu bewahren. Die Schalotten luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur lagern.