Trüffel-Risotto

Ein sämiges, perfekt gebundenes Risotto, bei dem jedes Reiskorn unter einer feinen Parmesan-Emulsion seinen Biss behält. Das intensive Trüffelaroma entfaltet sich bei Kontakt mit der Wärme und verströmt seine tiefen, erdigen Waldnoten.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 913
• Proteine: 21 g
• Kohlenhydrate: 134 g
• Fett: 31 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( roh )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 1.2 L Mineralwasser ( heiß )
• 80 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 60 g Süßrahmbutter ( eiskalt, gewürfelt )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 30 g Schwarzer Trüffel ( gesäubert und fein gerieben oder gehobelt )
• 320 g Arborio-Reis
• 2 piece Geflügelbrühe ( als Fond oder konzentriert )

Anleitung

1. Die Basis vorbereiten

   Die gelbe Zwiebel fein würfeln. In einer Sauteuse Olivenöl und 20 g Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt – sie sollte weich und transparent sein.

2. Den Reis glasieren

   Geben Sie den Arborio-Reis in den Topf. Rühren Sie mit einem Spatel um, bis jedes Korn gleichmäßig mit Fett überzogen ist. Der Reis sollte 'perlig' werden, an den Rändern fast transparent wirken und leicht zu knistern beginnen.

3. Ablöschen und Aufgießen

   Mit trockenem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Sobald der Wein fast vollständig verdampft ist, nach und nach die heiße Brühe (Mischung aus Mineralwasser und Geflügelfond) kellenweise hinzufügen. Warten Sie, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, bevor Sie die nächste Kelle nachgießen. Dabei ständig rühren, um die Stärke freizusetzen.

4. Die Mantecatura

   Wenn der Reis al dente ist (außen weich, im Kern noch mit leichtem Biss), den Topf vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Kräftig unterschlagen, um eine cremige Emulsion zu erzeugen. Zum Schluss die schwarzen Trüffel unterheben. Die Konsistenz sollte 'all’onda' sein – das Risotto muss geschmeidig auf dem Teller fließen.

Chef-Tipps

• Risotto-Reis niemals waschen, da sonst die notwendige Stärke für die cremige Bindung verloren geht.
• Die Butter für das Finale muss eiskalt sein – der Temperaturschock sorgt für eine besonders feine Emulsion.
• Sollte das Risotto auf dem Teller zu schnell fest werden, rühren Sie kurz vor dem Servieren noch einen kleinen Schluck heißen Fond unter.

Lagerung

Risotto lässt sich nur schwer aufwärmen, da es seine Cremigkeit verliert. Genießen Sie es am besten sofort. Falls Reste bleiben, zaubern Sie am nächsten Tag köstliche Arancini (gefüllte Reisbällchen) daraus.