Shio Ramen

Eine kristallklare Brühe mit goldenen Reflexen, die nach Meer und feinem Geflügel duftet. Der Schweinebauch zergeht förmlich auf der Zunge, während die elastischen Nudeln für den perfekten Biss sorgen.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1513
• Proteine: 74 g
• Kohlenhydrate: 89 g
• Fett: 93 g

Zutaten

• 1 kg Hähnchenkarkasse ( zerteilt )
• 3 L Mineralwasser
• 400 g Schweinebauch ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 500 g Ramen-Nudeln
• 4 piece Ei ( weichgekocht )
• 40 g Graues Meersalz
• 100 ml Sake
• 50 ml Mirin
• 10 g Kombu-Alge
• 15 g Bonitoflocken
• 4 piece Frühlingszwiebel ( fein gehackt )
• 3 piece Knoblauch ( angedrückt )
• 1 piece Zwiebel ( halbiert )
• 30 g Frischer Ingwer ( in Scheiben )

Anleitung

1. Karkassen blanchieren

   Die Geflügelkarkassen in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sobald grauer Schaum aufsteigt, das Wasser sofort abgießen. Die Knochen unter fließendem Wasser gründlich abspülen, um geronnenes Blut zu entfernen – das ist das Geheimnis für eine makellos klare Brühe.

2. Die Brühe ansetzen

   Die gesäuberten Knochen zusammen mit frischem Mineralwasser, der halbierten Zwiebel, dem angedrückten Knoblauch und den Ingwer-Scheiben zurück in den Topf geben. Die Brühe für 3 Stunden sanft simmern lassen, ohne dass sie sprudelnd kocht. Regelmäßig das aufsteigende Fett an der Oberfläche abschöpfen.

3. Die Shio Tare zubereiten

   In einem kleinen Topf Sake, Mirin und Meersalz leicht erwärmen. Das Kombu-Blatt hinzufügen. Nur so weit erhitzen, bis sich das Salz vollständig gelöst hat, dann vom Herd nehmen. Die Bonitoflocken einrühren, 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb abgießen.

4. Toppings vorbereiten

   Den Schweinebauch mit einem Schuss Sojasauce in einem Teil der Brühe köcheln lassen, bis er butterweich ist. Die Eier für exakt 6 Minuten in kochendem Wasser garen, damit der Dotter schön flüssig bleibt, danach sofort pellen.

5. Anrichten

   Die Ramen-Nudeln al dente garen. In jede Schüssel 3 Esslöffel der Tare geben und mit der kochend heißen Brühe aufgießen. Die Nudeln hineingeben und mit den Schweinebauchscheiben, einem halbierten Ei und den feinen Frühlingszwiebeln krönen.

Chef-Tipps

• Lasse die Brühe niemals sprudelnd kochen, sonst wird sie trüb und verliert ihre Eleganz.
• Die Tare ist konzentriert und sehr salzig – das ist wichtig, da sie die gesamte Suppenschale würzt.
• Schrecke die Eier sofort in Eiswasser ab, um den Garprozess punktgenau zu stoppen.

Lagerung

Brühe und Tare getrennt im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Die Nudeln immer erst unmittelbar vor dem Servieren frisch kochen.