Salmorejo Cordobés

Eine sämige, samtweiche Tomatencreme, die mit feinstem Olivenöl zu einer mayonnaiseartigen Emulsion aufgeschlagen wird. Die Textur ist seidig, umschließt den Löffel perfekt und bietet einen herrlichen Kontrast zum würzigen Schinken und dem feinen Biss des Eies.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 0 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 617
• Proteine: 17 g
• Kohlenhydrate: 38 g
• Fett: 43 g

Zutaten

• 1000 g Rundtomate ( vollreif, gehäutet )
• 200 g Weißbrot ( altbackene Brotkrume )
• 150 ml Olivenöl extra vergine ( von höchster Qualität )
• 1 piece Knoblauch ( ohne Keimling )
• 2 tbsp Rotweinessig
• 1 pinch Fleur de Sel
• 2 piece Hartgekochtes Ei ( gehackt )
• 100 g Serrano-Schinken ( in feinen Streifen )

Anleitung

1. Vorbereitung der Tomaten

   Die Tomaten waschen und kurz blanchieren. Anschließend gründlich pürieren, bis ein glatter Saft entsteht. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen, um Kerne und letzte Hautreste zu entfernen.

2. Brot einweichen

   Die zerzupfte Weißbrotkrumen in den Tomatensaft geben. Etwa 5 Minuten ziehen lassen, damit das Brot die Flüssigkeit vollständig aufsaugen kann und schön weich wird.

3. Emulgieren mit Öl

   Knoblauch und Essig hinzufügen. Erneut mixen und dabei das native Olivenöl extra in einem stetigen, dünnen Strahl einfließen lassen. Die Mischung sollte deutlich eindicken, eine helle Orangefärbung annehmen und eine wunderbar cremige, fast salbenartige Konsistenz erreichen.

4. Anrichten und Garnieren

   Die Creme bis zum Servieren im Kühlschrank eiskalt stellen. Vor dem Genießen mit gehacktem Ei und feinen Serrano-Schinkenstreifen garnieren. Mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Meersalz vollenden.

Chef-Tipps

• Verwenden Sie nur absolut vollreife Tomaten – sie sind das Geheimnis für die tiefe Farbe und das intensive Aroma.
• Die Emulsion muss standfest sein: Wenn Sie den Löffel umdrehen, sollte das Salmorejo einen Moment lang fest daran haften bleiben.
• Überspringen Sie niemals die Kühlphase; dieses Gericht schmeckt nur dann authentisch, wenn es eiskalt serviert wird.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 48 Stunden haltbar. Nicht zum Einfrieren geeignet.