Traditionelles Ras Malai

Luftig-zarte Frischkäse-Bällchen in einer sämig eingekochten Safran-Kardamom-Milch. Die Textur ist federleicht, die Sauce ummantelt den Löffel samtig, und Pistazien sorgen für den perfekten Biss.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 522
• Proteine: 15 g
• Kohlenhydrate: 71 g
• Fett: 19 g

Zutaten

• 1500 ml Vollmilch ( aufgeteilt in 1 l und 500 ml )
• 2 piece Zitrone ( ausgepresst )
• 200 g Weißer Zucker ( aufgeteilt )
• 1 tsp Kardamompulver
• 1 pinch Safran
• 20 g Geröstete gesalzene Pistazien ( gehackt )
• 20 g Mandeln mit Haut ( gestiftet )
• 1 tsp Rosenwasser optional

Anleitung

1. Die Milch gerinnen lassen

   1 Liter Vollmilch zum Kochen bringen. Sobald sie sprudelt, den Zitronensaft unterrühren. Sanft rühren, bis sich der weiße Quark deutlich von der grünlichen Molke trennt.

2. Den Chenna abtropfen lassen

   Den Quark durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen. Mit kaltem Wasser abspülen, um den Garvorgang zu stoppen und die Säure der Zitrone zu neutralisieren. Kräftig ausdrücken, damit die Masse kompakt, aber nicht staubtrocken wird.

3. Kneten und Formen

   Den Käse auf einer sauberen Arbeitsfläche mit dem Handballen glatt kneten. So lange weitermachen, bis die Textur geschmeidig ist und das Milchfett an den Händen leicht zu glänzen beginnt. Zu 12 kleinen, flachen Scheiben formen.

4. Im Sirup pochieren

   500 ml Wasser mit 100 g Zucker aufkochen. Die Scheiben in den siedenden Sirup geben. Zugedeckt etwa 15 Minuten garen, bis sie auf die doppelte Größe aufgegangen sind und eine schwammartige Konsistenz haben.

5. Die Milchreduktion (Rabri)

   In einem weiteren Topf 500 ml Milch mit dem restlichen Zucker, Kardamom und Safran einkochen lassen. Bei schwacher Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und die Rückseite eines Löffels sämig überzieht.

6. Finales Anrichten

   Jede Scheibe vorsichtig zwischen zwei Löffeln ausdrücken, um den überschüssigen Sirup zu entfernen. In die heiße Safranmilch geben. Mit Rosenwasser verfeinern und mit gehackten Pistazien sowie Mandelsplittern bestreuen.

Chef-Tipps

• Das Kneten ist das A und O: Der Teig muss so geschmeidig sein, dass die Ränder der Scheiben beim Formen keine Risse bilden.
• Die Scheiben nach dem Pochieren nicht zu fest pressen; sie müssen wie ein Schwamm bleiben, um die aromatische Milchreduktion perfekt aufzusaugen.

Lagerung

Im Kühlschrank 2 bis 3 Tage in der Milch ziehend aufbewahren. Am besten eiskalt servieren.