Traditionelles Maori-Hangi

Butterzartes Fleisch, das förmlich vom Knochen fällt, durchzogen von erdigen und rauchigen Aromen. Das Gemüse wird durch das lange Schmoren im eigenen Saft herrlich zart und fast schon kandiert.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 360 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1098
• Proteine: 75 g
• Kohlenhydrate: 48 g
• Fett: 67 g

Zutaten

• 0.5 kg Lammschulter ( im Ganzen )
• 0.5 kg Schweinenacken ( in groben Würfeln )
• 2 piece Hähnchenschenkel ( mit Haut )
• 0.5 kg Süßkartoffel ( in rustikalen Stücken )
• 0.5 kg Kartoffel ( geschält und halbiert )
• 250 g Karotte ( in dicken Stiften )
• 0.5 piece Weißkohl ( in Spalten )
• 1 tbsp Graues Meersalz
• 0.5 tbsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 piece Rosmarin ( frische Zweige )
• 2 piece Thymian ( frische Zweige )
• 100 g Manuka-Räucherspäne ( 30 Minuten eingeweicht )

Anleitung

1. Das Fleisch würzen

   Lammfleisch, Schweinenacken und Hähnchenschenkel kräftig mit grauem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben. Eine großzügige Würzung ist essenziell, damit die Aromen die lange Garzeit im Dampf gut überstehen.

2. Gemüse vorbereiten

   Süßkartoffeln, Speisekartoffeln und Karotten schälen und in rustikale, große Stücke schneiden. Den Weißkohl in breite Spalten teilen. Das Gemüse muss grob bleiben, damit es beim Schongaren seine Struktur behält und nicht zu Brei wird.

3. Schichten und Räuchern

   Die eingeweichten Manuka-Holzspäne am Boden eines großen Bräters oder gusseisernen Topfes verteilen (idealerweise in gelochte Alufolie gewickelt). Das Fleisch darauf platzieren und die Rosmarin- sowie Thymianzweige hinzufügen. Alles mit den Gemüseschichten bedecken, wobei der Kohl als schützende Schicht obenauf liegt.

4. Sanftes Garen

   Den Topf fest verschließen. Bei 120 °C Ober-/Unterhitze im Ofen garen. Die Feuchtigkeit des Gemüses und das Fett des Fleisches erzeugen einen natürlichen Dampf, der das feine Manuka-Aroma annimmt. Nach etwa 6 Stunden sollte das Fleisch bei leichtem Druck mit der Gabel einfach zerfallen.

Chef-Tipps

• Um das authentische Aroma des Erdofens zu simulieren, wirkt ein Tropfen Flüssigrauch oder die Verwendung von Rauchsalz wahre Wunder.
• Der Verschluss ist das A und O: Wenn der Deckel nicht absolut dicht schließt, versiegeln Sie den Rand mit einer einfachen Paste aus Mehl und Wasser.

Lagerung

Hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag oft noch intensiver, da die Aromen Zeit zum Durchziehen hatten.