Traditionelles Lamm-Biryani

Butterzartes Fleisch, das förmlich vom Knochen fällt, eingebettet in eine tiefaromatische Sauce. Der Reis ist federleicht, jedes Korn einzeln und durchzogen vom Duft edlen Safrans und ganzer Gewürze. Sobald der Deckel gehoben wird, entfaltet sich eine betörende Duftwolke aus dem Topf.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1729
• Proteine: 68 g
• Kohlenhydrate: 219 g
• Fett: 62 g

Zutaten

• 800 g Lammschulter ( in 3 cm große Würfel geschnitten )
• 500 g Thai-Reis ( gewaschen und eingeweicht )
• 200 g Indischer Joghurt (Dahi) ( glatt gerührt )
• 4 tbsp Ghee
• 3 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 6 piece Knoblauch ( zu einer feinen Paste verarbeitet )
• 1 tbsp Ingwerpulver
• 1 tbsp Garam Masala
• 1 tsp Kurkumapulver
• 1 tsp Chilipulver
• 1 piece Zimtstange
• 4 piece Kardamom ( ganze Kapseln )
• 4 piece Gewürznelke
• 1 pinch Safran ( in warmer Milch gezogen )
• 50 ml Vollmilch
• 1 piece Frische Minze ( ein Bund, grob gehackt )
• 1 piece Frischer Koriander ( ein Bund, grob gehackt )
• 500 g Basmatireis ( gründlich gespült und 30 Minuten eingeweicht )
• 30 g Frischer Ingwer ( geschält und zu einer Paste gerieben )

Anleitung

1. Fleisch marinieren

   Die Lammwürfel mit cremigem Joghurt, feiner Knoblauchpaste, frisch geriebenem Ingwer, Ingwerpulver, Kurkuma, Chili und Garam Masala vermengen. Das Fleisch sollte gleichmäßig umhüllt sein und ruhen, damit die Säure des Joghurts die Fasern mürbe macht.

2. Zwiebeln karamellisieren

   Ghee in einem schweren Topf erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig rösten. Einen Teil der Röstzwiebeln für die spätere Garnitur beiseitestellen.

3. Lamm scharf anbraten

   Das marinierte Fleisch zu den restlichen Zwiebeln in den Topf geben. Bei starker Hitze unter Rühren anbraten, bis die Flüssigkeit reduziert ist und sich das aromatische Öl von der Sauce absetzt.

4. Reis vorkochen

   Den Basmatireis in reichlich siedendem Wasser zusammen mit Zimt, Kardamom und Nelken kochen. Den Reis abgießen, wenn er zu etwa 70 % gar ist – er sollte im Kern noch einen deutlichen Biss haben.

5. Schichten und Dämpfen

   Den Reis gleichmäßig über dem Fleisch verteilen. Mit frischer Minze, Koriander, den restlichen Röstzwiebeln und der Safranmilch krönen. Den Topf luftdicht verschließen und bei minimaler Hitze garen, damit der würzige Dampf jedes Reiskorn veredelt.

Chef-Tipps

• Vermeiden Sie es, die Schichten nach dem Garen zu vermischen. Servieren Sie das Biryani, indem Sie mit dem Löffel vertikal durch alle Lagen stechen, um das optische Spiel zwischen weißem und buntem Reis zu bewahren.
• Falls Ihr Topfdeckel nicht absolut dicht schließt, können Sie den Rand traditionell mit einem Teigstreifen aus Mehl und Wasser versiegeln.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen idealerweise dämpfen oder in der Mikrowelle mit einem kleinen Spritzer Wasser erhitzen, damit die Reiskörner ihre lockere Textur behalten.