Hühnerfrikassee

Zartes Hühnerfleisch, das fast von allein zerfällt, umhüllt von einer samtig-cremigen hellen Sauce. Die feine Säure von Zitrone und Weißwein balanciert die Reichhaltigkeit von Sahne und Butter perfekt aus.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 70 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 782
• Proteine: 91 g
• Kohlenhydrate: 21 g
• Fett: 34 g

Zutaten

• 1.5 kg Freilandhähnchen ( im Ganzen )
• 1 piece Zwiebel ( geschält )
• 2 piece Gewürznelke
• 1 piece Lorbeer
• 60 g Süßrahmbutter
• 50 g Weizenmehl
• 150 ml Trockener Weißwein
• 100 ml Sahne
• 1 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 200 g Grüner Spargel ( in Stücke geschnitten )
• 150 g Erbsen
• 1 piece Limettensaft
• 2 tbsp Kapern ( abgetropft )

Anleitung

1. Das Huhn sanft garen

   Das Freilandhuhn zusammen mit der mit Nelken gespickten Zwiebel, Lorbeer und Thymian in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Köcheln bringen. Den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Etwa 50 Minuten garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

2. Die Beilagen vorbereiten

   In der Zwischenzeit die Champignons vierteln und in einer Pfanne mit einem Stück Butter goldbraun anbraten. Den grünen Spargel und die Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken, um die leuchtend grüne Farbe zu bewahren.

3. Die Mehlschwitze ansetzen

   Das Huhn häuten, das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf 50g Butter schmelzen und das Mehl auf einmal einrühren. Unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten hell anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und anschließend 500ml der gefilterten Kochbrühe unterrühren.

4. Legieren und Vollenden

   Die Sauce einkochen lassen, bis sie sämig ist und den Rücken eines Löffels überzieht. Eigelb und Sahne verquirlen und die Sauce damit abseits der Hitze legieren (binden). Fleisch, Gemüse, Kapern und Zitronensaft vorsichtig unterheben. Nur noch sanft erwärmen, aber keinesfalls kochen lassen, damit die Sauce nicht gerinnt.

Chef-Tipps

• Die Sauce darf nach der Zugabe des Eigelbs niemals kochen, da sie sonst sofort ausflockt.
• Nutzen Sie unbedingt die selbstgekochte, durchgesiebte Brühe für die Sauce – hier konzentriert sich das gesamte Aroma des Huhns.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig im Topf bei geringer Hitze erwärmen, ohne den Siedepunkt zu erreichen.