Traditionelles Hirschragout

Butterzartes Hirschfleisch, das fast von der Gabel fällt, umhüllt von einer kräftigen, dunklen Glanzsauce. Ein verführerischer Duft von reduziertem Rotwein und herben Waldaromen erfüllt die Küche.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 515
• Proteine: 49 g
• Kohlenhydrate: 22 g
• Fett: 15 g

Zutaten

• 800 g Hirschfleisch ( in 3 cm große Würfel geschnitten )
• 50 g Gesalzene Butter
• 2 piece Zwiebel ( fein gehackt )
• 2 piece Karotte ( fein gewürfelt )
• 100 g Selleriewurzel ( fein gewürfelt )
• 30 g Weizenmehl
• 500 ml Rotwein
• 1 piece Bouquet garni
• 2 piece Gewürznelke
• 5 piece Schwarze Pfefferkörner ( grob zerstoßen )
• 2 tbsp Johannisbeergelee
• 1 pinch Graues Meersalz
• 5 piece Wacholderbeeren ( leicht angedrückt )

Anleitung

1. Anbraten des Fleisches

   In einem gusseisernen Bräter gesalzene Butter erhitzen, bis sie nussig duftet. Die Hirschfleischwürfel portionsweise scharf anbraten, um eine schöne braune Kruste zu erhalten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

2. Röstgemüse anschwitzen und Bestäuben

   Im verbliebenen Bratfett Zwiebeln, Karotten und Sellerie etwa 5 Minuten dünsten, ohne sie anbrennen zu lassen. Mit Mehl bestäuben (singieren) und unter Rühren kurz mitrösten, bis das Mehl eine leicht bräunliche Farbe annimmt.

3. Ablöschen und sanftes Schmoren

   Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen. Bouquet garni, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei sehr schwacher Hitze leise simmern lassen.

4. Vollendung der Sauce

   Die Gewürze und Kräuter entfernen. Das Johannisbeergelée unterrühren, um der Sauce einen herrlichen Glanz und eine feine Säurenote zu verleihen. Die Sauce sollte sämig genug sein, um den Rücken eines Löffels gleichmäßig zu überziehen.

Chef-Tipps

• Lassen Sie sich Zeit: Das Kollagen im Wildfleisch muss ganz langsam schmelzen, damit das Ragout seine unvergleichlich mürbe Konsistenz erhält.
• Sollte die Sauce am Ende zu dünnflüssig sein, nehmen Sie das Fleisch kurz heraus und lassen Sie die Sauce ohne Deckel einkochen.
• Für den stilechten Genuss servieren Sie dazu klassische Spätzle oder hausgemachten Apfel-Rotkohl.

Lagerung

Hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag sogar noch besser, da die Gewürze erst dann ihr volles Aroma entfalten.