Hausgemachtes Nattō
Zutaten
- 500 gGanze Sojabohnen (getrocknet)
- 2 LMineralwasser (zum Einweichen)
- 10 gNatto (zum Impfen)
- 2 ELSojasauce (zum Abschmecken)
- 1 TLSenf (als Beilage)
- 1 Stk.Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten)
- 1 PriseBacillus subtilis natto-Kultur (in einem Teelöffel lauwarmem, sterilem Wasser aufgelöst)
Zubereitung
Zarte Sojabohnen, durchzogen von jenen charakteristischen, elastischen Fäden, die eine gelungene Fermentation auszeichnen. Ein kräftig-erdiges, beinahe käseartiges Aroma trifft auf tiefes, komplexes Umami.
- 1
Die Sojabohnen gründlich waschen. In reichlich Mineralwasser mindestens 12 Stunden lang einweichen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben und ihre Form von rund zu oval wechseln.
- 2
Die Bohnen dämpfen. Sie sind perfekt gegart, wenn sie sich ohne Widerstand zwischen Daumen und kleinem Finger zerdrücken lassen. Währenddessen alle Utensilien für die Fermentation mit kochendem Wasser sterilisieren.
- 3
Die noch dampfend heißen Bohnen mit einer kleinen Menge fertigem Nattō oder der verdünnten Bacillus-subtilis-natto-Kultur vermengen. Die Resthitze hilft den Bakterien, sich schnell und gleichmäßig zu verteilen.
- 4
Die Bohnen in ein sauberes Gefäß geben, mit einem sterilen Tuch abdecken und für 24 Stunden bei konstant 40 °C ruhen lassen. Ein feiner weißer Film sollte entstehen und das typische Aroma deutlich wahrnehmbar werden.
- 5
Das Nattō für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese Ruhephase stabilisiert die Fermentation und sorgt dafür, dass die charakteristischen Fäden besonders elastisch und lang werden.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Hygiene ist das A und O: Kochen Sie jedes Gefäß und jeden Löffel vorher ab, um die Bildung von Fremdschimmel zu verhindern.
- Vor dem Genuss kräftig rühren: Je intensiver man das Nattō schlägt, desto weißer, cremiger und fädiger wird die Textur.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 7 Tage haltbar. Lässt sich hervorragend einfrieren, um den Fermentationsprozess zu stoppen.
