Hausgemachtes Nattō

Zarte Sojabohnen, durchzogen von jenen charakteristischen, elastischen Fäden, die eine gelungene Fermentation auszeichnen. Ein kräftig-erdiges, beinahe käseartiges Aroma trifft auf tiefes, komplexes Umami.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 565
• Proteine: 47 g
• Kohlenhydrate: 27 g
• Fett: 25 g

Zutaten

• 500 g Ganze Sojabohnen ( getrocknet )
• 2 L Mineralwasser ( zum Einweichen )
• 10 g Natto ( zum Impfen )
• 2 tbsp Sojasauce optional ( zum Abschmecken )
• 1 tsp Senf optional ( als Beilage )
• 1 piece Frühlingszwiebel optional ( in feine Ringe geschnitten )
• 1 pinch Bacillus subtilis natto-Kultur optional ( in einem Teelöffel lauwarmem, sterilem Wasser aufgelöst )

Anleitung

1. Einweichen der Bohnen

   Die Sojabohnen gründlich waschen. In reichlich Mineralwasser mindestens 12 Stunden lang einweichen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben und ihre Form von rund zu oval wechseln.

2. Schonendes Dampfgaren

   Die Bohnen dämpfen. Sie sind perfekt gegart, wenn sie sich ohne Widerstand zwischen Daumen und kleinem Finger zerdrücken lassen. Währenddessen alle Utensilien für die Fermentation mit kochendem Wasser sterilisieren.

3. Impfen der Kultur

   Die noch dampfend heißen Bohnen mit einer kleinen Menge fertigem Nattō oder der verdünnten Bacillus-subtilis-natto-Kultur vermengen. Die Resthitze hilft den Bakterien, sich schnell und gleichmäßig zu verteilen.

4. Kontrollierte Fermentation

   Die Bohnen in ein sauberes Gefäß geben, mit einem sterilen Tuch abdecken und für 24 Stunden bei konstant 40 °C ruhen lassen. Ein feiner weißer Film sollte entstehen und das typische Aroma deutlich wahrnehmbar werden.

5. Kalte Reifung

   Das Nattō für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese Ruhephase stabilisiert die Fermentation und sorgt dafür, dass die charakteristischen Fäden besonders elastisch und lang werden.

Chef-Tipps

• Hygiene ist das A und O: Kochen Sie jedes Gefäß und jeden Löffel vorher ab, um die Bildung von Fremdschimmel zu verhindern.
• Vor dem Genuss kräftig rühren: Je intensiver man das Nattō schlägt, desto weißer, cremiger und fädiger wird die Textur.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 7 Tage haltbar. Lässt sich hervorragend einfrieren, um den Fermentationsprozess zu stoppen.