Traditionelles Pot-au-feu

Butterzartes Rindfleisch, das fast von alleine zerfällt, serviert in einer glasklaren, tiefaromatischen Brühe. Das Gemüse ist perfekt gegart und hat das volle Aroma von Fleisch und Mark aufgenommen – ein französisches Herzstück für kalte Tage.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1246
• Proteine: 104 g
• Kohlenhydrate: 50 g
• Fett: 69 g

Zutaten

• 533.3 g Bugblatt ( im Ganzen )
• 533.3 g Beinscheibe ( am Knochen )
• 4 piece Karotte ( geschält )
• 2.7 piece Speiserübe geschält ( halbiert )
• 2 piece Lauch ( geputzt und zusammengebunden )
• 4 piece Kartoffel ( geschält )
• 1.3 piece Gelbe Zwiebel ( geschält )
• 1.3 piece Gewürznelke
• 1.3 piece Knoblauch ( entkeimt )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 6.7 piece Schwarze Pfefferkörner
• 0.7 tbsp Graues Meersalz
• 4 piece Markknochen ( Schnittflächen mit grobem Salz eingerieben, damit das Mark nicht ausläuft )

Anleitung

1. Kalt ansetzen

   Geben Sie Rinderschulter und Wade in einen großen Topf und gießen Sie etwa 5 Liter kaltes Wasser auf. Bringen Sie das Ganze langsam zum Sieden. Der kalte Ansatz ist entscheidend, um das volle Aroma für die Brühe zu extrahieren.

2. Sorgfältiges Abschäumen

   Sobald das Wasser kocht, steigt grauer Schaum auf – das ist austretendes Eiweiß. Schöpfen Sie diesen mit einer Schaumkelle konsequent ab, bis die Flüssigkeit vollkommen klar bleibt. Dies ist das Geheimnis für eine brillante Consommé.

3. Aromaten hinzufügen

   Spicken Sie die Zwiebeln mit den Nelken. Geben Sie sie zusammen mit Knoblauch, Bouquet Garni, Pfefferkörnern und Meersalz in den Topf. Reduzieren Sie die Hitze sofort: Die Brühe darf nur ganz sanft simmern, nicht sprudelnd kochen.

4. Erstes Garen

   Lassen Sie das Fleisch etwa 2 Stunden sanft köcheln. Es beginnt nun weich zu werden, behält aber noch seine Form.

5. Gemüse und Finish

   Fügen Sie Karotten, Navets, den zusammengebundenen Lauch, Kartoffeln und die Markknochen hinzu. Garen Sie alles für eine weitere Stunde. Wenn die Messerspitze wie durch Butter in das Fleisch gleitet, ist es perfekt. Servieren Sie das Mark ganz klassisch auf geröstetem Landbrot.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Brühe niemals wallend kochen, da sie sonst trüb wird.
• Für eine kräftigere goldbraune Farbe können Sie eine halbe Zwiebel in der Pfanne ohne Fett fast schwarz anrösten, bevor sie in den Topf wandert.
• Übrig gebliebenes Fleisch schmeckt herrlich als kalter Aufschnitt mit einer kräftigen Senf-Vinaigrette.

Lagerung

In der Brühe hält sich das Gericht im Kühlschrank etwa 3 Tage. Vor dem Aufwärmen lässt sich die erstarrte Fettschicht ganz einfach von der Oberfläche abheben.