Chè Bưởi – Vietnamesische Süßspeise mit Pomelo-Mark

Eine süße Suppe, in der das Mark der Pomelo glasig und herrlich knackig wird, kombiniert mit zarten Mungobohnen. Eine dicke Kokoscreme bildet den krönenden Abschluss und sorgt für ein faszinierendes Spiel der Texturen.

• Vorbereitung: 60 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 616
• Proteine: 11 g
• Kohlenhydrate: 113 g
• Fett: 12 g

Zutaten

• 1 piece Pomelo ( nur das weiße Mark, gewürfelt )
• 150 g Mungbohne ( geschält, eingeweicht und gedämpft )
• 200 g Tapioka ( Stärkepulver zum Ummanteln und Andicken )
• 150 g Palmzucker ( zerstoßen )
• 250 ml Kokosmilch ( für die Sauce )
• 2 piece Pandanblätter ( geknotted )
• 1 tbsp Maisstärke ( zum Binden der Kokossauce )
• 1 pinch Graues Meersalz ( für die Kokossauce )
• 1 tsp Alaunpulver ( im Einweichwasser aufgelöst )

Anleitung

1. Vorbereitung der Mungobohnen

   Die Mungobohnen gründlich unter fließendem Wasser abspülen, bis dieses klar bleibt. Anschließend 15 bis 20 Minuten dämpfen, bis sie weich sind und sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen, dabei aber optisch unversehrt bleiben.

2. Behandlung der Pomelo-Schale

   Nur den dicken, weißen Teil der Pomeloschale (das Albedo) verwenden und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel kräftig mit grauem Meersalz massieren und mindestens zehnmal gründlich mit kaltem Wasser abspülen, dabei jedes Mal fest auswringen. Für 30 Minuten in Wasser mit Alaunpulver einweichen, um sie zu festigen, dann erneut gründlich abspülen. Die Bitterstoffe müssen vollständig verschwunden sein.

3. Ummanteln und Garen der Pomelo

   Die noch feuchten Pomelowürfel in Tapiokastärke wenden, bis sie von einer dicken Schicht umhüllt sind. In siedendes Wasser geben. Sobald die Würfel wie gläserne Perlen an die Oberfläche steigen, sofort in einem Eisbad abschrecken, damit sie ihren unvergleichlichen Biss behalten.

4. Das Chè andicken

   Einen Liter Wasser mit Palmzucker und Pandanblättern aufkochen. Die Blätter danach entfernen. Eine Mischung aus Tapiokastärke und Wasser unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis die Konsistenz dickflüssig ist und den Löffel umschließt. Zuletzt die Bohnen und die vorbereiteten Pomelowürfel unterheben.

5. Kokosmilch-Topping

   Die Kokosmilch mit einer Prise Salz und der angerührten Maisstärke erhitzen. Rühren, bis die Sauce merklich eindickt. Diese schneeweiße, cremige Haube vor dem Servieren über das warme oder kalte Chè gießen.

Chef-Tipps

• Das gründliche Ausspülen und Auswringen des Marks ist entscheidend: Wer hier nicht sorgfältig arbeitet, riskiert ein bitteres Dessert.
• Die Mungobohnen dürfen nicht verkochen; sie sollten für den optischen und haptischen Kontrast ihre Form behalten.
• Die Kokossauce muss besonders dickflüssig sein, damit sie als Schicht obenauf liegt und sich nicht sofort mit der süßen Basis vermischt.

Lagerung

Hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Nicht einfrieren, da die Tapioka sonst ihre angenehme Textur verliert.