Traditionelles Cassoulet

Eine goldbraune Kruste, die unter dem Löffel knackt und den Blick auf butterweiche, cremige Bohnen freigibt. Das zarte Enten-Confit löst sich fast von allein vom Knochen, durchzogen vom rauchigen Aroma des Schweinebauchs und frischen Kräutern.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1777
• Proteine: 161 g
• Kohlenhydrate: 56 g
• Fett: 100 g

Zutaten

• 800 g Weiße Bohne ( getrocknet, über Nacht eingeweicht )
• 4 piece Entenconfit ( im Ganzen )
• 4 piece Toulouse-Wurst ( im Ganzen )
• 300 g Gepökelter Schweinebauch ( in grobe Würfel geschnitten )
• 2 piece Zwiebel ( geschält )
• 2 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 4 piece Knoblauch ( Zehen, Keim entfernt )
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Entenfett
• 1 tsp Schwarze Pfefferkörner
• 200 g Schweineschwarte ( blanchiert und in breite Streifen geschnitten )

Anleitung

1. Einweichen und Blanchieren

   Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit der Schweineschwarte in einen Topf mit frischem Wasser geben, aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Bohnen abgießen und die Schwarte für später beiseitelegen.

2. Den Sud ansetzen

   In einem sauberen Topf die Bohnen mit dem grob gewürfelten, gepökelten Schweinebauch, Karotten, Zwiebeln und dem Bouquet Garni vereinen. Mit kaltem Wasser bedecken, großzügig pfeffern und etwa eine Stunde sanft köcheln lassen. Die Bohnen sollen weich sein, aber ihre Form behalten.

3. Fleisch anbraten

   In einer Pfanne mit etwas Entenfett die Toulouse-Würste und die Entenkeulen goldbraun anbraten. Die Haut der Ente sollte kross und die Würste rundherum appetitlich gebräunt sein. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

4. Schichten und Vorbereiten

   Eine feuerfeste Form (idealerweise eine Cassole) gründlich mit Knoblauch einreiben. Den Boden mit den blanchierten Schwartenstücken auslegen. Eine Schicht Bohnen darauf verteilen, dann das Fleisch (Bauchspeck, Würste, Ente) darauf anordnen. Mit den restlichen Bohnen bedecken und mit dem Kochsud auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist.

5. Sanftes Garen und die Kruste

   Bei 150 °C im Ofen schmoren. Es bildet sich eine dunkle Schicht an der Oberfläche. Diese mit dem Rücken eines Löffels vorsichtig durchbrechen und untertauchen, damit sie sich mit dem Sud vollsaugt. Diesen Vorgang über 2 Stunden hinweg insgesamt siebenmal wiederholen.

Chef-Tipps

• Die Tradition besagt, dass man die Kruste genau siebenmal durchbrechen muss, damit das Cassoulet seine perfekte Bindung erhält.
• Salzen Sie den Sud erst ganz zum Schluss, da der gepökelte Speck und das Confit bereits eine kräftige Würze mitbringen.

Lagerung

Ein Cassoulet schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag fast noch besser. Gekühlt aufbewahren und im Ofen bei mäßiger Hitze mit einem Schluck Wasser oder Brühe langsam wieder heiß werden lassen.