Traditionelles Cassoulet

Zubereitung

Eine goldbraune Kruste, die unter dem Löffel knackt und den Blick auf butterweiche, cremige Bohnen freigibt. Das zarte Enten-Confit löst sich fast von allein vom Knochen, durchzogen vom rauchigen Aroma des Schweinebauchs und frischen Kräutern.

1. 1

   Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit der Schweineschwarte in einen Topf mit frischem Wasser geben, aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Bohnen abgießen und die Schwarte für später beiseitelegen.

2. 2

   In einem sauberen Topf die Bohnen mit dem grob gewürfelten, gepökelten Schweinebauch, Karotten, Zwiebeln und dem Bouquet Garni vereinen. Mit kaltem Wasser bedecken, großzügig pfeffern und etwa eine Stunde sanft köcheln lassen. Die Bohnen sollen weich sein, aber ihre Form behalten.

3. 3

   In einer Pfanne mit etwas Entenfett die Toulouse-Würste und die Entenkeulen goldbraun anbraten. Die Haut der Ente sollte kross und die Würste rundherum appetitlich gebräunt sein. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

4. 4

   Eine feuerfeste Form (idealerweise eine Cassole) gründlich mit Knoblauch einreiben. Den Boden mit den blanchierten Schwartenstücken auslegen. Eine Schicht Bohnen darauf verteilen, dann das Fleisch (Bauchspeck, Würste, Ente) darauf anordnen. Mit den restlichen Bohnen bedecken und mit dem Kochsud auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist.

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   Bei 150 °C im Ofen schmoren. Es bildet sich eine dunkle Schicht an der Oberfläche. Diese mit dem Rücken eines Löffels vorsichtig durchbrechen und untertauchen, damit sie sich mit dem Sud vollsaugt. Diesen Vorgang über 2 Stunden hinweg insgesamt siebenmal wiederholen.