Traditioneller gefüllter Kapaun mit Kastanien

Eine goldbraune, herrlich knusprige Haut trifft auf Fleisch, das förmlich auf der Zunge zergeht. Die Kastanienfüllung verströmt den Duft von herbstlichem Waldboden und nussiger Butter, während der reichhaltige Bratensaft den Löffel mit einem perfekten, glänzenden Finish überzieht.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1282
• Proteine: 100 g
• Kohlenhydrate: 21 g
• Fett: 86 g

Zutaten

• 1.8 kg Kapaun ( ganz und küchenfertig vorbereitet )
• 250 g Wurstbrät ( feines Brät, natur )
• 125 g Kastanie ( vorgegart und geschält )
• 50 g Bauernbrot ( ohne Rinde, gewürfelt )
• 50 ml Vollmilch
• 0.5 piece Ei
• 1.5 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Knoblauch ( Zehen, fein gehackt )
• 50 g Süßrahmbutter ( zimmerwarm )
• 0.3 piece Glatte Petersilie ( Bund, fein gehackt )
• 1.5 piece Thymian ( frische Zweige )
• 1 piece Lorbeerblatt
• 1 pinch Graues Meersalz
• 0.5 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 25 ml Cognac ( für die Füllung und zum Ablöschen )

Anleitung

1. Die Basis für die Füllung vorbereiten

   Das Bauernbrot in kleine Würfel schneiden und mit der Vollmilch beträufeln, damit es gut durchzieht. In der Zwischenzeit die fein gewürfelten Schalotten in einem Stück Butter glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

2. Die Füllung anrühren

   In einer großen Schüssel das Brät mit den grob zerkleinerten Kastanien, dem eingeweichten Brot, dem Ei, dem gehackten Knoblauch, der glatten Petersilie und der Hälfte des Cognacs vermengen. Die Masse sollte homogen sein und eine gute Bindung aufweisen.

3. Füllen und Dressieren

   Den Kapaun innen kräftig salzen und pfeffern. Die Füllung hineingeben und dabei gut andrücken. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen verschließen. Keulen und Flügel fest am Körper fixieren (dressieren), damit der Vogel beim Garen seine kompakte Form behält.

4. Den Garprozess starten

   Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gesamte Haut des Kapauns großzügig mit der restlichen Butter einreiben. In einen großen Bräter setzen, Thymian und Lorbeer hinzufügen und für etwa 3 Stunden in den Ofen schieben.

5. Übergießen und Veredeln

   Den Kapaun alle 20 Minuten mit dem eigenen Bratensaft begießen – das ist das Geheimnis für unvergleichlich saftiges Fleisch. Sollte die Haut zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Der Kapaun ist gar, wenn beim Einstechen in die Keule klarer Saft austritt. Am Ende der Garzeit den Vogel herausnehmen und den Bratensatz mit dem restlichen Cognac ablöschen, um eine aromatische Sauce zu ziehen.

Chef-Tipps

• Nehmen Sie den Kapaun bereits 2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank, um einen Temperaturschock zu vermeiden, der das Fleisch zäh machen könnte.
• Lassen Sie den Braten nach dem Ofen unbedingt 20 Minuten unter Alufolie ruhen: So entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich optimal.
• Falls der Bratensaft zu stark reduziert ist, löschen Sie den Boden des Bräters mit etwas Wasser oder Weißwein ab, um alle köstlichen Röststoffe zu lösen.

Lagerung

Der Kapaun hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Reste schmecken hervorragend kalt mit einem Klecks scharfem Senf oder sanft in etwas Geflügelfond aufgewärmt.