Arancini mit Safran und Ragù

Eine goldgelbe Kruste, die beim ersten Biss verführerisch knuspert und einen cremigen Safranreis sowie einen herrlich ziehenden Käsekern offenbart. Der Duft von frisch Frittiertem vermischt sich mit dem intensiven Umami-Aroma des sanft geschmorten Fleischragùs.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1207
• Proteine: 50 g
• Kohlenhydrate: 154 g
• Fett: 43 g

Zutaten

• 500 g Weißer Reis ( Rundkorn-Risottoreis )
• 200 g Rinderhackfleisch (15 % Fett) ( frisch )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 80 g Parmesan ( gerieben )
• 30 g Süßrahmbutter ( in Würfeln )
• 1 pinch Safran ( Fäden )
• 150 g Büffelmozzarella ( in kleine Würfel geschnitten )
• 50 g Erbsen ( blanchiert )
• 2 tbsp Tomatenkaviar ( zum Binden der Füllung )
• 2 piece Ei ( verquirlt )
• 100 g Weizenmehl
• 150 g Paniermehl
• 500 ml Sonnenblumenöl ( zum Frittieren )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1.2 L Geflügelbrühe ( warmgehalten )
• 1 tbsp Tomatenmark

Anleitung

1. Reis zubereiten

   Den Reis zusammen mit der fein gewürfelten Zwiebel in einer Pfanne glasig dünsten. Die warme Geflügelbrühe und den Safran hinzugeben. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufnehmen und eine klebrige Konsistenz entwickeln. Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und auf einem Blech flach ausbreiten, um ihn vollständig abkühlen zu lassen.

2. Ragù-Füllung vorbereiten

   Das Rinderhackfleisch in einer Pfanne scharf anbraten, dann Tomatenkaviar, Tomatenmark und Erbsen hinzufügen. Die Mischung einkochen lassen, bis eine dickflüssige, fast trockene Füllung entsteht. Das Fleisch sollte gut gebräunt sein und die Sauce die Erbsen gleichmäßig umhüllen.

3. Formen der Arancini

   Eine Handvoll des kalten Reises mit angefeuchteten Händen flach drücken. In die Mitte eine Kuhle formen, einen Löffel der Füllung sowie einen Mozzarella-Würfel hineingeben. Mit etwas mehr Reis verschließen und zu einer kompakten Kugel in der Größe einer Orange rollen.

4. Panieren

   Jede Kugel nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden. Die Panierung muss gleichmäßig und lückenlos sein, damit der Käse beim Frittieren nicht ausläuft.

5. Frittieren

   Die Arancini in 180 °C heißem Sonnenblumenöl goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort heiß servieren, damit der Kern schön flüssig bleibt.

Chef-Tipps

• Arbeiten Sie immer mit leicht angefeuchteten Händen, damit der Reis nicht an den Fingern kleben bleibt.
• Der Reis muss absolut kalt sein – idealerweise bereiten Sie ihn am Vortag zu, da die Kugeln sonst beim Frittieren auseinanderfallen könnten.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen den Ofen bei 180 °C nutzen, um die Knusprigkeit zu erhalten; die Mikrowelle sollte vermieden werden.