Arancini mit Safran und Ragù
Zutaten
- 500 gWeißer Reis (Rundkorn-Risottoreis)
- 200 gRinderhackfleisch (15 % Fett) (frisch)
- 1 Stk.Zwiebel (fein gewürfelt)
- 80 gParmesan (gerieben)
- 30 gSüßrahmbutter (in Würfeln)
- 1 PriseSafran (Fäden)
- 150 gBüffelmozzarella (in kleine Würfel geschnitten)
- 50 gErbsen (blanchiert)
- 2 ELTomatenkaviar (zum Binden der Füllung)
- 2 Stk.Ei (verquirlt)
- 100 gWeizenmehl
- 150 gPaniermehl
- 500 mlSonnenblumenöl (zum Frittieren)
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1,2 LGeflügelbrühe (warmgehalten)
- 1 ELTomatenmark
Zubereitung
Eine goldgelbe Kruste, die beim ersten Biss verführerisch knuspert und einen cremigen Safranreis sowie einen herrlich ziehenden Käsekern offenbart. Der Duft von frisch Frittiertem vermischt sich mit dem intensiven Umami-Aroma des sanft geschmorten Fleischragùs.
- 1
Den Reis zusammen mit der fein gewürfelten Zwiebel in einer Pfanne glasig dünsten. Die warme Geflügelbrühe und den Safran hinzugeben. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufnehmen und eine klebrige Konsistenz entwickeln. Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und auf einem Blech flach ausbreiten, um ihn vollständig abkühlen zu lassen.
- 2
Das Rinderhackfleisch in einer Pfanne scharf anbraten, dann Tomatenkaviar, Tomatenmark und Erbsen hinzufügen. Die Mischung einkochen lassen, bis eine dickflüssige, fast trockene Füllung entsteht. Das Fleisch sollte gut gebräunt sein und die Sauce die Erbsen gleichmäßig umhüllen.
- 3
Eine Handvoll des kalten Reises mit angefeuchteten Händen flach drücken. In die Mitte eine Kuhle formen, einen Löffel der Füllung sowie einen Mozzarella-Würfel hineingeben. Mit etwas mehr Reis verschließen und zu einer kompakten Kugel in der Größe einer Orange rollen.
- 4
Jede Kugel nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden. Die Panierung muss gleichmäßig und lückenlos sein, damit der Käse beim Frittieren nicht ausläuft.
- 5
Die Arancini in 180 °C heißem Sonnenblumenöl goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort heiß servieren, damit der Kern schön flüssig bleibt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Arbeiten Sie immer mit leicht angefeuchteten Händen, damit der Reis nicht an den Fingern kleben bleibt.
- Der Reis muss absolut kalt sein – idealerweise bereiten Sie ihn am Vortag zu, da die Kugeln sonst beim Frittieren auseinanderfallen könnten.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen den Ofen bei 180 °C nutzen, um die Knusprigkeit zu erhalten; die Mikrowelle sollte vermieden werden.
