Seolleongtang (Koreanische Rinderknochensuppe)
Zutaten
- 500 gBeinscheibe (im Ganzen)
- 500 gOchsenschwanz (in Segmente geschnitten)
- 3 LMineralwasser (kalt)
- 1 Stk.Zwiebel (halbiert)
- 4 Stk.Knoblauch (ganze geschälte Zehen)
- 1 TLSchwarze Pfefferkörner (im Ganzen)
- 100 gReisnudeln (fein) (eingeweicht)
- 2 Stk.Frühlingszwiebel (fein gehackt)
- 1 PriseGraues Meersalz (zum Servieren)
- 500 gMarkknochen (in Stücke geschnitten)
- 20 gFrischer Ingwer (geschält und in Scheiben)
Zubereitung
Eine milchig-weiße, gehaltvolle Kraftbrühe voller Kollagen, die durch geduldiges Köcheln ihre Tiefe erhält. Das hauchdünn geschnittene Rindfleisch wird butterzart und verschmilzt mit dem reinen, intensiven Umami-Aroma der Knochen.
- 1
Legen Sie Rinderwade, Ochsenschwanz und Markknochen für mindestens eine Stunde in reichlich kaltes Wasser. Wechseln Sie das Wasser, sobald es sich rötlich färbt. Dieser Schritt entzieht das restliche Blut und ist entscheidend für eine klare, später strahlend weiße Brühe.
- 2
Geben Sie das Fleisch und die Knochen in einen Topf, bedecken Sie alles mit Wasser und lassen Sie es 10 Minuten sprudelnd kochen. Gießen Sie das Wasser danach weg und spülen Sie Fleisch, Knochen sowie den Topf gründlich unter fließendem Wasser ab, um alle grauen Trübstoffe zu entfernen.
- 3
Geben Sie das Fleisch und die Knochen mit frischem Mineralwasser, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Pfefferkörnern zurück in den Topf. Lassen Sie alles 20 Minuten lang kräftig aufkochen und reduzieren Sie dann die Hitze. Köcheln Sie die Suppe sanft weiter, bis die Flüssigkeit eine opake, milchige Farbe annimmt und das Fleisch fast vom Knochen fällt.
- 4
Nehmen Sie das Fleisch aus der Brühe und schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben. Lassen Sie die Reisnudeln währenddessen in lauwarmem Wasser ziehen, bis sie weich sind.
- 5
Verteilen Sie die Nudeln und das Fleisch auf tiefe Schalen und gießen Sie die kochend heiße Brühe darüber. Garnieren Sie großzügig mit frischen Frühlingszwiebeln. Salz und Pfeffer werden traditionell erst direkt am Tisch von jedem Gast individuell nach Geschmack hinzugefügt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Salzen Sie die Brühe niemals während des Kochens; das verhindert die Extraktion des Kollagens und die Suppe wird nicht weiß.
- Das Geheimnis liegt in der Hitze: Behalten Sie zu Beginn ein kräftiges Kochen bei, damit die Fette emulgieren und die Flüssigkeit ihre charakteristische weiße Farbe bekommt.
- Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie die Suppe über Nacht im Kühlschrank ruhen. So lässt sich die erstarrte Fettschicht an der Oberfläche am nächsten Tag mühelos abnehmen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank etwa 3 Tage haltbar. Die Brühe geliert im kalten Zustand zu einer Sülze – das ist ein Zeichen für viel Kollagen und völlig normal. Sie lässt sich zudem hervorragend einfrieren.
