Seolleongtang (Koreanische Rinderknochensuppe)

Eine milchig-weiße, gehaltvolle Kraftbrühe voller Kollagen, die durch geduldiges Köcheln ihre Tiefe erhält. Das hauchdünn geschnittene Rindfleisch wird butterzart und verschmilzt mit dem reinen, intensiven Umami-Aroma der Knochen.

• Vorbereitung: 60 min
• Kochen: 240 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 835
• Proteine: 63 g
• Kohlenhydrate: 28 g
• Fett: 44 g

Zutaten

• 500 g Beinscheibe ( im Ganzen )
• 500 g Ochsenschwanz ( in Segmente geschnitten )
• 3 L Mineralwasser ( kalt )
• 1 piece Zwiebel ( halbiert )
• 4 piece Knoblauch ( ganze geschälte Zehen )
• 1 tsp Schwarze Pfefferkörner ( im Ganzen )
• 100 g Reisnudeln (fein) ( eingeweicht )
• 2 piece Frühlingszwiebel ( fein gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz ( zum Servieren )
• 500 g Markknochen ( in Stücke geschnitten )
• 20 g Frischer Ingwer ( geschält und in Scheiben )

Anleitung

1. Wässern von Fleisch und Knochen

   Legen Sie Rinderwade, Ochsenschwanz und Markknochen für mindestens eine Stunde in reichlich kaltes Wasser. Wechseln Sie das Wasser, sobald es sich rötlich färbt. Dieser Schritt entzieht das restliche Blut und ist entscheidend für eine klare, später strahlend weiße Brühe.

2. Blanchieren

   Geben Sie das Fleisch und die Knochen in einen Topf, bedecken Sie alles mit Wasser und lassen Sie es 10 Minuten sprudelnd kochen. Gießen Sie das Wasser danach weg und spülen Sie Fleisch, Knochen sowie den Topf gründlich unter fließendem Wasser ab, um alle grauen Trübstoffe zu entfernen.

3. Das lange Köcheln

   Geben Sie das Fleisch und die Knochen mit frischem Mineralwasser, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Pfefferkörnern zurück in den Topf. Lassen Sie alles 20 Minuten lang kräftig aufkochen und reduzieren Sie dann die Hitze. Köcheln Sie die Suppe sanft weiter, bis die Flüssigkeit eine opake, milchige Farbe annimmt und das Fleisch fast vom Knochen fällt.

4. Vorbereitung der Einlage

   Nehmen Sie das Fleisch aus der Brühe und schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben. Lassen Sie die Reisnudeln währenddessen in lauwarmem Wasser ziehen, bis sie weich sind.

5. Anrichten und Servieren

   Verteilen Sie die Nudeln und das Fleisch auf tiefe Schalen und gießen Sie die kochend heiße Brühe darüber. Garnieren Sie großzügig mit frischen Frühlingszwiebeln. Salz und Pfeffer werden traditionell erst direkt am Tisch von jedem Gast individuell nach Geschmack hinzugefügt.

Chef-Tipps

• Salzen Sie die Brühe niemals während des Kochens; das verhindert die Extraktion des Kollagens und die Suppe wird nicht weiß.
• Das Geheimnis liegt in der Hitze: Behalten Sie zu Beginn ein kräftiges Kochen bei, damit die Fette emulgieren und die Flüssigkeit ihre charakteristische weiße Farbe bekommt.
• Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie die Suppe über Nacht im Kühlschrank ruhen. So lässt sich die erstarrte Fettschicht an der Oberfläche am nächsten Tag mühelos abnehmen.

Lagerung

Im Kühlschrank etwa 3 Tage haltbar. Die Brühe geliert im kalten Zustand zu einer Sülze – das ist ein Zeichen für viel Kollagen und völlig normal. Sie lässt sich zudem hervorragend einfrieren.