Traditionelle Phở Bò

Eine klare, tief aromatische Brühe, veredelt mit Sternanis und Zimt. Das Rindfleisch wird so hauchdünn geschnitten, dass es bei Kontakt mit der kochend heißen Suppe sofort gart und dabei wunderbar zart und saftig bleibt.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1528
• Proteine: 111 g
• Kohlenhydrate: 125 g
• Fett: 53 g

Zutaten

• 1 kg Ochsenschwanz ( in Stücke geschnitten )
• 500 g Beinscheibe ( im Ganzen )
• 400 g Rinderfilet ( hauchdünn geschnitten )
• 3 L Mineralwasser
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( halbiert und geröstet )
• 4 piece Sternanis ( geröstet )
• 1 piece Zimtstange ( geröstet )
• 3 piece Gewürznelke
• 1 tbsp Koriandersamen ( geröstet )
• 30 g Palmzucker
• 100 ml Fischsauce
• 400 g Vietnamesische Reisnudeln ( gekocht )
• 4 piece Frühlingszwiebel ( in Ringe geschnitten )
• 1 piece Frischer Koriander ( Blätter gezupft )
• 1 piece Thai-Basilikum
• 200 g Sojasprossen ( kurz blanchiert )
• 2 piece Limette ( in Spalten geschnitten )
• 2 piece Thai-Chili optional ( in feine Scheiben geschnitten )
• 80 g Frischer Ingwer ( längs halbiert )

Anleitung

1. Knochen blanchieren

   Ochsenschwanz und Beinscheibe in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Etwa 5 Minuten aufkochen lassen, bis grauer Schaum an die Oberfläche steigt. Das Wasser abgießen und die Knochen gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um alle Unreinheiten zu entfernen.

2. Aromaten rösten

   Die gelben Zwiebeln halbieren. Zusammen mit dem frischen Ingwer direkt über einer offenen Flamme oder unter dem Backofengrill rösten, bis sie deutliche schwarze Röststellen aufweisen. Sternanis, Zimt, Nelken und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne anrösten, bis ein intensiver Duft die Küche erfüllt.

3. Die Brühe ansetzen

   Die gesäuberten Knochen zurück in den Topf geben und mit frischem Wasser, den gerösteten Aromaten und den Gewürzen aufgießen. Palmzucker hinzufügen. Bei sehr schwacher Hitze ohne Deckel sanft köcheln lassen. Regelmäßig abschäumen, damit die Brühe kristallklar bleibt und am Ende die Rückseite eines Löffels leicht überzieht.

4. Beilagen vorbereiten

   Die Reisnudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Das rohe Rinderfilet gegen die Faser so dünn wie möglich aufschneiden – die Scheiben sollten fast durchscheinend sein. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die frischen Kräuter waschen und bereitstellen.

5. Anrichten und Servieren

   Die Nudeln auf große Schüsseln verteilen und die rohen Filetscheiben darauf anrichten. Die kochend heiße Brühe mit Fischsauce abschmecken und sofort direkt über das Fleisch gießen. Das Rindfleisch sollte durch die Hitze der Flüssigkeit augenblicklich gar werden und seine Farbe ändern.

Chef-Tipps

• Um das Rindfleisch besonders dünn schneiden zu können, legen Sie es etwa 20 Minuten vor dem Aufschneiden ins Gefrierfach.
• Die Brühe darf niemals sprudelnd kochen, da sie sonst trüb wird. Ein ganz sanftes Simmern ist der Schlüssel zum Erfolg.
• Waschen Sie die Kräuter immer in eiskaltem Wasser, damit sie bis zum Servieren knackig und frisch bleiben.

Lagerung

Lagern Sie die Brühe und die restlichen Zutaten getrennt voneinander im Kühlschrank. Die Brühe lässt sich hervorragend bis zu 3 Monate lang einfrieren.