Potée Auvergnate – Deftiger Eintopf aus der Auvergne

Butterzartes Fleisch, das fast von selbst zerfällt, umgeben von gesundem Wurzelgemüse, das sich mit der würzigen Brühe vollgesogen hat. Der rauchige Duft von Morteau-Würsten und geschmortem Kohl erfüllt das ganze Haus.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1280
• Proteine: 72 g
• Kohlenhydrate: 51 g
• Fett: 83 g

Zutaten

• 533.3 g Schweineschulter ( ganz, gepökelt )
• 266.7 g Gepökelter Schweinebauch ( am Stück )
• 1.3 piece Morteau-Wurst ( ganz )
• 0.7 piece Wirsing ( geviertelt )
• 4 piece Karotte ( geschält )
• 2.7 piece Speiserübe geschält ( halbiert )
• 2 piece Lauch ( geputzt und zusammengebunden )
• 4 piece Kartoffel ( geschält und ganz )
• 0.7 piece Gelbe Zwiebel ( mit Nelken gespickt )
• 1.3 piece Knoblauch ( ganze geschälte Zehen )
• 1.3 piece Gewürznelke ( zum Spicken der Zwiebel )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 0.7 pinch Schwarze Pfefferkörner ( ganze Pfefferkörner )
• 533.3 g Gepökelte Schweinshaxe ( ganz )

Anleitung

1. Das Fleisch wässern

   Schweineschulter, Hachse und Bauchspeck in reichlich kaltem Wasser für mindestens 2 Stunden einlegen, um überschüssiges Salz zu entziehen. Danach unter fließendem Wasser gründlich abspülen.

2. Den Kohl blanchieren

   Den Wirsing oder Weißkohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Die Viertel für etwa 5 Minuten in kochendes Wasser geben, dann sofort in Eiswasser abschrecken, damit er geschmeidig bleibt und seine Farbe behält.

3. Den Sud ansetzen

   In einem großen Topf Schweineschulter, Hachse, Bauch, die mit Nelken gespickte Zwiebel, Knoblauch und das Bouquet Garni anordnen. Mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und regelmäßig abschäumen, damit die Brühe schön klar bleibt.

4. Wurzelgemüse hinzufügen

   Karotten, Rüben und den zusammengebundenen Lauch in den Topf geben. Bei sanfter Hitze köcheln lassen; die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht simmern und niemals sprudelnd kochen.

5. Kohl und Würste zugeben

   Die blanchierten Kohlviertel und die Morteau-Würste hinzufügen. Das Gemüse vorsichtig nach unten drücken, sodass alle Zutaten gut mit der Kochflüssigkeit bedeckt sind.

6. Kartoffeln garen

   Zuletzt die ganzen Kartoffeln in den Topf geben. Die Potée ist servierbereit, wenn ein Messer wie durch Butter in die Schweineschulter gleitet.

Chef-Tipps

• Salzen Sie das Wasser zu Beginn keinesfalls zusätzlich; das Pökelfleisch gibt bereits genügend Salz an die Brühe ab.
• Der Eintopf darf nur sanft simmern; bei zu starker Hitze wird das Fleisch zäh statt mürbe.
• Servieren Sie das Gericht mit einem kräftigen, scharfen Senf – das ist der perfekte Kontrast zum gehaltvollen Fleisch.

Lagerung

Der Eintopf hält sich in der Brühe bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt er am nächsten Tag oft sogar noch besser.