Traditionelle Pork Pie

Ein goldbrauner, mürber Teigmantel umschließt eine saftige, kräftig gepfefferte Schweinefleischfüllung. Das schimmernde Aspik füllt jeden Hohlraum aus und sorgt für eine feste, aber zart schmelzende Textur.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 975
• Proteine: 28 g
• Kohlenhydrate: 80 g
• Fett: 61 g

Zutaten

• 333.3 g Schweinenacken ( von Hand in kleine Würfel geschnitten )
• 133.3 g Schweinebauch ( grob gewolft )
• 300 g Weizenmehl
• 100 g Schweineschmalz
• 100 ml Mineralwasser
• 133.3 ml Madeira-Gelee ( durch Erwärmen verflüssigt )
• 0.7 piece Ei ( verquirlt für die Eistreiche )
• 0.7 tsp Graues Meersalz
• 0.7 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.7 pinch Piment
• 0.7 pinch Muskatnuss
• 0.7 tsp Thymian ( nur die gezupften Blättchen )

Anleitung

1. Vorbereitung der Füllung

   Schneiden Sie den Schweinenacken von Hand in feine, etwa 5 mm große Würfel. Den Schweinebauch grob durch den Fleischwolf drehen. Vermengen Sie das Fleisch mit Meersalz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, einer Prise Muskat, Thymian und Piment. Die Füllung sollte homogen sein, aber noch eine rustikale Textur behalten.

2. Brühgebäck-Teig zubereiten

   In einem Topf Mineralwasser und Schweineschmalz zum Kochen bringen, bis es sprudelt. Die heiße Flüssigkeit sofort über das Mehl in eine Schüssel gießen. Erst mit einem Spatel, dann zügig mit den Händen zu einem geschmeidigen, glatten Teig verarbeiten. Er muss warm verarbeitet werden, da er nur dann formbar bleibt.

3. Füllen der Pie

   Kleiden Sie eine hohe Form mit zwei Dritteln des noch warmen Teigs aus und drücken Sie ihn fest an die Wände. Die Fleischmasse einfüllen und sehr fest andrücken, um Luftlöcher zu vermeiden. Mit dem restlichen Teigdeckel schließen, die Ränder fest zusammendrücken (zwicken) und in der Mitte ein Loch für den Dampf ausstechen.

4. Backen und Glasieren

   Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) backen. Nach 30 Minuten die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen. Weiterbacken, bis die Kruste tief bernsteinfarben glänzt und der austretende Fleischsaft klar ist. Nach dem Backen vollständig in der Form auskühlen lassen.

5. Einfüllen des Aspiks

   Das Madeira-Aspik vorsichtig erwärmen, bis es flüssig ist. Mithilfe eines kleinen Trichters langsam durch das Loch in die kalte Pie gießen. Für mindestens 12 Stunden kalt stellen, damit das Aspik vollständig fest wird und das Fleisch schützend umschließt.

Chef-Tipps

• Den Teig nach Zugabe des Wassers nicht zu lange bearbeiten, sonst wird er zu elastisch und verliert seine mürbe Struktur.
• Warten Sie unbedingt, bis die Pie vollkommen abgekühlt ist, bevor Sie das Aspik einfüllen, sonst saugt der Teig die Flüssigkeit auf und wird matschig.
• Der Pfeffer ist die Seele dieser Pie: Seien Sie beim Würzen des Fleisches ruhig mutig!

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Die Pie wird traditionell kalt serviert und sollte nicht aufgewärmt werden.