Traditionelle Pekingente

Eine tief mahagonifarbene, glänzende Haut, die so hauchdünn und spröde wie Glas ist und das zarte, aromatische Fleisch schützt. Sobald sich die Ofentür öffnet, verführt der betörende Duft von Sternanis und gerösteter Sojasauce die Sinne.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 978
• Proteine: 118 g
• Kohlenhydrate: 41 g
• Fett: 30 g

Zutaten

• 1 piece Geräucherte Entenbrust ( ganz, gesäubert )
• 4 tbsp Honig ( flüssig )
• 100 ml Sojasauce
• 2 tbsp Reisessig
• 1 tsp Fünf-Gewürze-Pulver
• 2 piece Sternanis
• 3 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 4 piece Frühlingszwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 1 piece Gurke ( in feine Streifen geschnitten )
• 100 ml Hoisinsauce
• 2 L Mineralwasser ( kochend, zum Überbrühen )

Anleitung

1. Vorbereitung und Überbrühen

   Die Ente gründlich säubern. Reichlich Mineralwasser zum Kochen bringen. Die Ente rundherum mit dem sprudelnd kochenden Wasser überbrühen: Die Haut sollte sich sofort straffen und leicht glasig werden.

2. Trocknen der Haut

   Die Ente absolut trocken tupfen. An einem kühlen, zugigen Ort für mindestens 4 Stunden aufhängen oder auf ein Gitter legen. Die Haut muss sich danach pergamentartig und vollkommen trocken anfühlen.

3. Glasieren

   Honig, Sojasauce, Reisessig und Fünf-Gewürze-Pulver zu einem dickflüssigen Sirup verrühren. Die Ente großzügig mit dieser Glasur einpinseln. Den zerdrückten Knoblauch und den Sternanis in die Bauchhöhle geben.

4. Langsames Braten

   Bei 160°C Umluft auf einem Rost garen. Die Ente langsam Farbe annehmen lassen, bis sie einen satten Mahagoniton erreicht. Nach der Hälfte der Zeit mit dem austretenden Saft übergießen, um die Haut zu nähren.

5. Tranchieren und Servieren

   Gurke und Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Die chinesischen Pfannkuchen dämpfen. Die Ente mitsamt der knusprigen Haut in feine Scheiben tranchieren. Als Rollen mit Pfannkuchen, Hoisin-Sauce, Fleisch und Gemüse servieren.

Chef-Tipps

• Geduld beim Trocknen ist das Geheimnis: Je trockener die Haut vor dem Ofen ist, desto spektakulärer wird der Crunch.
• Verletzen Sie niemals die Haut; das Fett muss im Inneren schmelzen und das Fleisch von innen garen, während die Haut außen röstet.

Lagerung

Sofort servieren und genießen. Die Haut verliert beim Abkühlen schnell ihre Knusprigkeit. Fleischreste lassen sich am nächsten Tag hervorragend im Wok anbraten.