Traditionelle Geflügel-Galantine

Eine fein marmorierte, schnittfeste Textur, bei der knackige Pistazien auf zartes Geflügelfleisch treffen. Ein Überzug aus bernsteinfarbenem Madeira-Gelee sorgt für ein glänzendes Finish und einen makellosen, sauberen Anschnitt.

• Vorbereitung: 60 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 680
• Proteine: 47 g
• Kohlenhydrate: 25 g
• Fett: 38 g

Zutaten

• 0.5 piece Hähnchenoberkeule ( ganz, ca. 1,5 kg )
• 200 g Wurstbrät ( feines Schweinebrät, natur )
• 75 g Hühnerleber ( geputzt und fein gehackt )
• 0.5 piece Ei ( ganz )
• 25 g Geröstete gesalzene Pistazien ( ganze Kerne, geschält )
• 50 g Champignon ( gewürfelt und kurz angebraten )
• 50 ml Trockener Weißwein ( für die Farce )
• 0.5 tsp Piment ( gemahlen (Viergewürz) )
• 6 g Graues Meersalz ( feines Meersalz )
• 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer ( frisch gemahlen )
• 125 ml Madeira-Gelee ( flüssig vorbereitet )
• 25 ml Cognac ( zum Marinieren der Lebern )

Anleitung

1. Geflügel fachgerecht auslösen

   Das Huhn vom Rücken her vorsichtig öffnen. Die Karkasse vollständig entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Die Haut sollte flach auf der Arbeitsfläche ausgebreitet ein gleichmäßiges, großes Rechteck bilden.

2. Zubereitung der Farce

   Die Geflügellebern fein hacken und kurz in Cognac marinieren. Mit dem Brät, Ei, Pistazien, sautierten Pilzen, Weißwein und Quatre-Épices vermengen. Die Farce gründlich mischen, bis sie eine homogene, leicht bindige Konsistenz hat.

3. Füllen und Rollen

   Die Farce gleichmäßig auf dem ausgelösten Fleisch verteilen. Das Ganze sehr stramm in ein sauberes Küchentuch oder hitzebeständige Frischhaltefolie einrollen. Die Enden fest verschnüren, sodass ein kompakter, fester Zylinder entsteht.

4. Sanftes Pochieren

   Die Galantine in siedenden Fond oder Brühe gleiten lassen. Bei schwacher Hitze etwa 90 Minuten gar ziehen lassen. Die Flüssigkeit darf keinesfalls kochen, damit die Haut nicht aufplatzt.

5. Pressen und Glasieren

   Die Galantine unter einem Gewicht beschwert vollständig auskühlen lassen, um das Fleisch zu verdichten. Nach dem Erkalten die Folie entfernen und rundherum mit flüssigem Madeira-Gelee überziehen. Kalt stellen, bis der Überzug fest und spiegelglatt ist.

Chef-Tipps

• Das Pressen ist der entscheidende Schritt: Nur so wird die Galantine kompakt genug für perfekte, appetitliche Scheiben.
• Machen Sie eine Geschmacksprobe: Braten Sie ein kleines Bällchen der Farce in der Pfanne ab, um die Würzung zu prüfen, bevor Sie die Galantine einrollen.

Lagerung

Im Kühlschrank 4 bis 5 Tage haltbar. Gut in Folie gewickelt lagern, damit das Fleisch nicht austrocknet.