Traditionelle Geflügel-Galantine
Zutaten
- 0,5 Stk.Hähnchenoberkeule (ganz, ca. 1,5 kg)
- 200 gWurstbrät (feines Schweinebrät, natur)
- 75 gHühnerleber (geputzt und fein gehackt)
- 0,5 Stk.Ei (ganz)
- 25 gGeröstete gesalzene Pistazien (ganze Kerne, geschält)
- 50 gChampignon (gewürfelt und kurz angebraten)
- 50 mlTrockener Weißwein (für die Farce)
- 0,5 TLPiment (gemahlen (Viergewürz))
- 6 gGraues Meersalz (feines Meersalz)
- 2 gGemahlener schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 125 mlMadeira-Gelee (flüssig vorbereitet)
- 25 mlCognac (zum Marinieren der Lebern)
Zubereitung
Eine fein marmorierte, schnittfeste Textur, bei der knackige Pistazien auf zartes Geflügelfleisch treffen. Ein Überzug aus bernsteinfarbenem Madeira-Gelee sorgt für ein glänzendes Finish und einen makellosen, sauberen Anschnitt.
- 1
Das Huhn vom Rücken her vorsichtig öffnen. Die Karkasse vollständig entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Die Haut sollte flach auf der Arbeitsfläche ausgebreitet ein gleichmäßiges, großes Rechteck bilden.
- 2
Die Geflügellebern fein hacken und kurz in Cognac marinieren. Mit dem Brät, Ei, Pistazien, sautierten Pilzen, Weißwein und Quatre-Épices vermengen. Die Farce gründlich mischen, bis sie eine homogene, leicht bindige Konsistenz hat.
- 3
Die Farce gleichmäßig auf dem ausgelösten Fleisch verteilen. Das Ganze sehr stramm in ein sauberes Küchentuch oder hitzebeständige Frischhaltefolie einrollen. Die Enden fest verschnüren, sodass ein kompakter, fester Zylinder entsteht.
- 4
Die Galantine in siedenden Fond oder Brühe gleiten lassen. Bei schwacher Hitze etwa 90 Minuten gar ziehen lassen. Die Flüssigkeit darf keinesfalls kochen, damit die Haut nicht aufplatzt.
- 5
Die Galantine unter einem Gewicht beschwert vollständig auskühlen lassen, um das Fleisch zu verdichten. Nach dem Erkalten die Folie entfernen und rundherum mit flüssigem Madeira-Gelee überziehen. Kalt stellen, bis der Überzug fest und spiegelglatt ist.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Pressen ist der entscheidende Schritt: Nur so wird die Galantine kompakt genug für perfekte, appetitliche Scheiben.
- Machen Sie eine Geschmacksprobe: Braten Sie ein kleines Bällchen der Farce in der Pfanne ab, um die Würzung zu prüfen, bevor Sie die Galantine einrollen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank 4 bis 5 Tage haltbar. Gut in Folie gewickelt lagern, damit das Fleisch nicht austrocknet.
