Traditionelle Garbure

Eine kräftige, rustikale Suppe aus dem Südwesten Frankreichs, so gehaltvoll, dass der Löffel darin stehen bleibt. Das Gemüse verschmilzt mit einer reichhaltigen, aromatischen Brühe, während das Entenconfit schon bei der kleinsten Berührung mit der Gabel zerfällt.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 861
• Proteine: 76 g
• Kohlenhydrate: 32 g
• Fett: 45 g

Zutaten

• 2 piece Entenconfit ( im Ganzen )
• 266.7 g Gepökelter Schweinebauch ( in grobe Würfel geschnitten )
• 200 g Weiße Bohne ( über Nacht eingeweicht )
• 0.7 piece Wirsing ( Blätter abgelöst und geputzt )
• 266.7 g Kartoffel ( in grobe Spalten geschnitten )
• 2 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 1.3 piece Lauch ( in Ringe geschnitten )
• 0.7 piece Gelbe Zwiebel ( mit einer Gewürznelke gespickt )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1.3 tbsp Entenfett
• 0.7 piece Bouquet garni
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 3.3 piece Schwarze Pfefferkörner
• 0.7 piece Bayonne-Schinkenknochen ( gründlich gesäubert )

Anleitung

1. Den Kohl blanchieren

   Geben Sie die Kohlblätter für etwa 5 Minuten in kochendes Wasser, um sie bekömmlicher zu machen. Sie sollten weich werden, aber ihre leuchtend grüne Farbe behalten.

2. Die aromatische Basis ansetzen

   Lassen Sie das Entenfett in einem großen Topf aus. Dünsten Sie die Zwiebeln und den Lauch darin glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen.

3. Den ersten Sud ansetzen

   Geben Sie den Schweinebauch, den Schinkenknochen, die weißen Bohnen, Knoblauch und das Bouquet garni hinzu. Alles großzügig mit Wasser bedecken und sanft köcheln lassen: Die Schwarte soll weich werden und der Knochen seine tiefen Aromen an die Brühe abgeben.

4. Das Gemüse garen

   Heben Sie Karotten, Kartoffeln und den blanchierten Kohl unter. Die Brühe sollte durch die Stärke des Gemüses einkochen und herrlich sämig werden. Mit Meersalz abschmecken.

5. Das Finale mit dem Confit

   Legen Sie die Entenconfit-Keulen obenauf. Lassen Sie alles weitere 10 Minuten ziehen, damit das kostbare Entenfett in die Suppe übergeht. Das Fleisch sollte nun fast von selbst vom Knochen fallen.

Chef-Tipps

• Eine Garbure schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag noch besser, wenn die Aromen Zeit hatten, richtig durchzuziehen.
• Salzen Sie erst ganz zum Schluss: Der Speck und die Ente geben bereits reichlich Salz an die Brühe ab.
• Falls die Suppe zu flüssig ist, zerdrücken Sie einfach ein paar Bohnen am Topfrand, um die Bindung zu verstärken.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 3 bis 4 Tage haltbar. Lässt sich hervorragend einfrieren.