Cancoillotte mit Morteau-Wurst

Eine herrlich sämige, fädenziehende Käsespezialität mit dem feinen Aroma von Knoblauch und trockenem Weißwein. Zarte Kartoffeln und die kräftig-rauchige Morteau-Wurst runden dieses rustikale Traditionsgericht aus der Franche-Comté perfekt ab.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 613
• Proteine: 22 g
• Kohlenhydrate: 38 g
• Fett: 39 g

Zutaten

• 1 piece Morteau-Wurst ( im Ganzen )
• 800 g Kartoffel ( geschält )
• 100 ml Trockener Weißwein ( nach Jura-Art )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 50 g Süßrahmbutter ( in kleinen kalten Würfeln )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 g Metton-Käse ( zerbröselt )

Anleitung

1. Beilagen garen

   Die Morteau-Wurst in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Zum Köcheln bringen und etwa 25 Minuten sanft garen, ohne die Haut einzustechen. Nach der Hälfte der Zeit die geschälten Kartoffeln hinzufügen, damit sie das wunderbar rauchige Aroma der Wurst direkt aufnehmen.

2. Metton einweichen

   Den Metton in einen Topf mit schwerem Boden fein zerbröseln. Den trockenen Weißwein angießen und den fein gehackten Knoblauch hinzufügen. Alles 10 Minuten ruhen lassen, damit der Käsebruch die Flüssigkeit optimal aufsaugen kann.

3. Schmelzen und binden

   Bei sehr geringer Hitze erwärmen und dabei ununterbrochen mit einem Holzlöffel rühren. Der Käse muss ganz langsam schmelzen, bis er zu einer glatten, homogenen und glänzenden Creme wird, die den Löffelrücken gleichmäßig überzieht.

4. Mit Butter veredeln

   Den Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel unter kräftigem Rühren einarbeiten, um eine feine Emulsion zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die noch warme, fließende Cancoillotte sofort über die aufgeschnittene Wurst und die Kartoffeln geben.

Chef-Tipps

• Die Morteau-Wurst niemals anstechen, sonst entweichen der aromatische Fleischsaft und das Fett ins Kochwasser.
• Geduld ist wichtig: Der Metton muss sehr langsam schmelzen. Bei zu hoher Hitze wird der Käse körnig, anstatt seine typisch geschmeidige Textur zu entwickeln.

Lagerung

Hält sich in einem verschlossenen Glas ca. 1 Woche im Kühlschrank. Zum Wiedererwärmen vorsichtig im Topf mit einem kleinen Schuss Weißwein erhitzen, um die Textur wieder cremig zu machen.