Bún bò Huế

Eine ziegelrote, kräftig-pikante Brühe, die von intensivem Zitronengras geprägt wird. Das Rindfleisch wird butterzart geschmort, während die Reisnudeln für den perfekten, weichen Biss sorgen.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1304
• Proteine: 83 g
• Kohlenhydrate: 101 g
• Fett: 56 g

Zutaten

• 800 g Beinscheibe ( im Ganzen zum Mitkochen )
• 2 piece Gepökelter Schweinefuß ( halbiert )
• 4 piece Zitronengras ( angestoßen )
• 400 g Vietnamesische Reisnudeln ( gegart )
• 2 tbsp Garnelenpaste ( in etwas Wasser angerührt )
• 1 piece Zwiebel ( geschält )
• 2 piece Sternanis ( im Ganzen )
• 4 tbsp Fischsauce ( zum Abschmecken )
• 1 piece Chili ( fein gehackt )
• 3 tbsp Erdnussöl ( zum Aromatisieren der Chilis )
• 1 tbsp Brauner Zucker ( zum Ausbalancieren )
• 3 L Mineralwasser ( für die Brühe )
• 40 g Frischer Ingwer ( geschält und leicht angedrückt )
• 1 tbsp Annattosamen ( zum Färben des Öls )

Anleitung

1. Fleisch blanchieren

   Geben Sie die Rinderwade und die Schweinefüße für 10 Minuten in kochendes Wasser. Schöpfen Sie den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, sorgfältig ab – nur so wird die Brühe am Ende kristallklar. Danach abgießen und unter klarem Wasser gründlich abspülen.

2. Die Brühe ansetzen

   Fleisch, Zwiebel, Sternanis, Ingwer und das angestoßene Zitronengras in einen großen Topf geben. Mit Mineralwasser aufgießen und bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Die Wade sollte so zart werden, dass sie sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

3. Die aromatische Basis vorbereiten

   Das Öl erhitzen und die Annattosamen darin anrösten, bis das Öl leuchtend rot gefärbt ist; anschließend die Samen entfernen. Chilischoten und Garnelenpaste hinzufügen. Sobald sich das intensive Aroma entfaltet, die Mischung in die siedende Brühe rühren.

4. Abschmecken und klären

   Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in feine Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Mit Fischsauce und Rohrohrzucker verfeinern. Der Geschmack sollte eine harmonische Balance aus Salzigkeit, Umami und Schärfe bieten.

5. Anrichten

   Die gegarten Reisnudeln auf Schalen verteilen und die Fleischscheiben darauf drapieren. Mit der kochend heißen Brühe übergießen. Die Hitze lässt die Düfte des Zitronengrases sofort intensiv aufsteigen.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Brühe nach dem Blanchieren niemals sprudelnd kochen, da sie sonst trüb wird.
• Achten Sie auf hochwertige Garnelenpaste; ihr Duft sollte würzig nach Meer, aber niemals ranzig sein.

Lagerung

Die Brühe hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Bewahren Sie die Nudeln und die Brühe für die Lagerung unbedingt getrennt voneinander auf.