Bún bò Huế
Zutaten
- 800 gBeinscheibe (im Ganzen zum Mitkochen)
- 2 Stk.Gepökelter Schweinefuß (halbiert)
- 4 Stk.Zitronengras (angestoßen)
- 400 gVietnamesische Reisnudeln (gegart)
- 2 ELGarnelenpaste (in etwas Wasser angerührt)
- 1 Stk.Zwiebel (geschält)
- 2 Stk.Sternanis (im Ganzen)
- 4 ELFischsauce (zum Abschmecken)
- 1 Stk.Chili (fein gehackt)
- 3 ELErdnussöl (zum Aromatisieren der Chilis)
- 1 ELBrauner Zucker (zum Ausbalancieren)
- 3 LMineralwasser (für die Brühe)
- 40 gFrischer Ingwer (geschält und leicht angedrückt)
- 1 ELAnnattosamen (zum Färben des Öls)
Zubereitung
Eine ziegelrote, kräftig-pikante Brühe, die von intensivem Zitronengras geprägt wird. Das Rindfleisch wird butterzart geschmort, während die Reisnudeln für den perfekten, weichen Biss sorgen.
- 1
Geben Sie die Rinderwade und die Schweinefüße für 10 Minuten in kochendes Wasser. Schöpfen Sie den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, sorgfältig ab – nur so wird die Brühe am Ende kristallklar. Danach abgießen und unter klarem Wasser gründlich abspülen.
- 2
Fleisch, Zwiebel, Sternanis, Ingwer und das angestoßene Zitronengras in einen großen Topf geben. Mit Mineralwasser aufgießen und bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Die Wade sollte so zart werden, dass sie sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
- 3
Das Öl erhitzen und die Annattosamen darin anrösten, bis das Öl leuchtend rot gefärbt ist; anschließend die Samen entfernen. Chilischoten und Garnelenpaste hinzufügen. Sobald sich das intensive Aroma entfaltet, die Mischung in die siedende Brühe rühren.
- 4
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in feine Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Mit Fischsauce und Rohrohrzucker verfeinern. Der Geschmack sollte eine harmonische Balance aus Salzigkeit, Umami und Schärfe bieten.
- 5
Die gegarten Reisnudeln auf Schalen verteilen und die Fleischscheiben darauf drapieren. Mit der kochend heißen Brühe übergießen. Die Hitze lässt die Düfte des Zitronengrases sofort intensiv aufsteigen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Lassen Sie die Brühe nach dem Blanchieren niemals sprudelnd kochen, da sie sonst trüb wird.
- Achten Sie auf hochwertige Garnelenpaste; ihr Duft sollte würzig nach Meer, aber niemals ranzig sein.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Die Brühe hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Bewahren Sie die Nudeln und die Brühe für die Lagerung unbedingt getrennt voneinander auf.
