Feijoada

Eine sämige, tiefdunkle Sauce umhüllt butterzart gegartes Fleisch. Das rauchige Aroma von Speck und würzigen Würsten verschmilzt mit der Sanftheit der Bohnen, die so lange köcheln, bis das Fleisch fast von selbst von der Gabel fällt.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1523
• Proteine: 107 g
• Kohlenhydrate: 80 g
• Fett: 85 g

Zutaten

• 333.3 g Rote Bohne ( über Nacht eingeweicht )
• 0.7 piece Gepökelter Schweinefuß ( halbiert )
• 0.7 piece Gepökeltes Schweineohr ( gesäubert )
• 200 g Gepökelter Schweinebauch ( in grobe Würfel geschnitten )
• 266.7 g Wadenstück ( in mundgerechte Stücke zerteilt )
• 1.3 piece Morteau-Wurst ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 100 g Geräucherte Speckwürfel
• 1.3 piece Gelbe Zwiebel ( fein gehackt )
• 2.7 piece Knoblauch ( fein gewürfelt )
• 0.7 piece Orange ( halbiert )
• 2 piece Lorbeerblatt
• 1.3 tbsp Sonnenblumenöl
• 266.7 g Schwarze Bohnen ( 12 Stunden eingeweicht )
• 266.7 g Trockenfleisch ( in grobe Würfel geschnitten )
• 1.3 piece Calabresa-Wurst ( in Scheiben geschnitten )

Anleitung

1. Wässern und Vorbereiten

   Den Schweinefuß, das Ohr, den gepökelten Schweinebauch und das Carne Seca vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser mehrfach wechseln, um überschüssiges Salz vor dem eigentlichen Kochen gründlich zu entziehen.

2. Das langsame Garen

   In einem großen Topf die roten und schwarzen Bohnen sowie das Fleisch (außer den Würsten) mit frischem, kaltem Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und die halbierten Orangen hinzufügen – diese helfen, das Fett zu binden. Alles sanft köcheln lassen, bis das Fleisch wunderbar mürbe ist.

3. Das Würzen (Tempéro)

   Den geräucherten Speck zusammen mit Zwiebeln und fein gehacktem Knoblauch in etwas Öl anschwitzen. Sobald die Zwiebeln glasig und der Speck goldbraun sind, zwei Schöpfkellen der weich gekochten Bohnen hinzugeben und mit einer Gabel zu einem dicken Brei zerdrücken.

4. Die perfekte Bindung

   Diesen Bohnenstampf zurück in den Haupttopf geben, zusammen mit der Morteau-Wurst und der Calabresa in Scheiben. Ohne Deckel weiter einkochen lassen, bis die Sauce glänzt und so sämig ist, dass sie den Löffel gleichmäßig umschließt.

Chef-Tipps

• Zerdrücken Sie am Ende der Garzeit einen Teil der Bohnen direkt im Topf – das sorgt für die charakteristische Bindung und eine samtige Textur der Sauce.
• Das Mitkochen der Orange ist ein bewährter Geheimtipp: Die Säure macht das herzhafte Schweinefleisch deutlich bekömmlicher.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Aufgewärmt schmeckt sie oft sogar noch besser, da die Aromen Zeit haben, sich voll zu konzentrieren.