Traditionelle Bouillabaisse aus Marseille

Eine kräftige, bernsteinfarbene Essenz aus dem Meer, verfeinert mit edlem Safran und Fenchel. Die zarten Fischfilets bleiben perlmuttartig glänzend und werden klassisch mit einer cremigen Rouille auf kross geröstetem Landbrot serviert.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1242
• Proteine: 145 g
• Kohlenhydrate: 45 g
• Fett: 47 g

Zutaten

• 600 g Kleiner Seeteufel ( in grobe Stücke geschnitten )
• 600 g Drachenkopf ( ganz, küchenfertig vorbereitet )
• 500 g Petersfisch ( in dicken Filets )
• 400 g Knurrhahn ( ganz )
• 2 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 1 piece Fenchel ( fein gehobelt )
• 1 piece Lauch ( nur der weiße Teil, in Ringe geschnitten )
• 6 piece Knoblauch ( Zehen, leicht angedrückt )
• 4 piece Rundtomate ( gehäutet und grob gewürfelt )
• 150 ml Olivenöl extra vergine
• 2 pinch Safran
• 50 ml Pastis
• 2 piece Thymian ( frische Zweige )
• 2 piece Lorbeer ( ganze Blätter )
• 1 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 1 pinch Piment d'Espelette
• 200 g Bauernbrot ( kross geröstete Scheiben )
• 1 kg Felsenfisch ( ausgenommen und gründlich gewaschen )

Anleitung

1. Aromatische Basis schaffen

   In einem großen Topf die Zwiebelstreifen, den Lauch und den Fenchel in reichlich Olivenöl sanft anschwitzen. Das Gemüse soll glasig werden und sein volles Aroma entfalten, ohne dabei Farbe anzunehmen.

2. Ablöschen und Aufgießen

   Den zerdrückten Knoblauch, die Tomaten und die Suppenfische hinzugeben. Mit einem Schuss Pastis ablöschen, um die Röststoffe zu lösen. Thymian, Lorbeer und Safran hinzufügen und mit 2 Litern kaltem Wasser auffüllen.

3. Den Fond veredeln

   Die Mischung aufkochen und bei starker Hitze etwa 20 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb streichen und dabei die Fische kräftig ausdrücken, um die gesamte Geschmackstiefe zu extrahieren. Die Flüssigkeit sollte nun konzentriert und vollmundig sein.

4. Fische perfekt pochieren

   Zuerst den Seeteufel und den Drachenkopf in den leicht siedenden Sud geben. Nach 5 Minuten den Petersfisch und den Knurrhahn hinzufügen. Der Fisch ist gar, sobald das Fleisch saftig ist und sich leicht von den Gräten lösen lässt.

5. Die Rouille anrühren

   Knoblauch mit Piment d’Espelette und einem Eigelb im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis die Sauce eine standfeste, cremige Bindung hat.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die edlen Fische niemals kochen; der Sud darf nur sanft simmern, damit das empfindliche Fleisch schön saftig und in Form bleibt.
• Reiben Sie das frisch geröstete Brot unbedingt mit einer halbierten Knoblauchzehe ein, bevor Sie die Rouille großzügig darauf verteilen.

Lagerung

Der reine Fond hält sich im Kühlschrank bis zu 48 Stunden. Der Fisch hingegen sollte stets frisch zubereitet und sofort genossen werden.