Traditionelle Bouillabaisse aus Marseille
Zutaten
- 600 gKleiner Seeteufel (in grobe Stücke geschnitten)
- 600 gDrachenkopf (ganz, küchenfertig vorbereitet)
- 500 gPetersfisch (in dicken Filets)
- 400 gKnurrhahn (ganz)
- 2 Stk.Zwiebel (in feine Streifen geschnitten)
- 1 Stk.Fenchel (fein gehobelt)
- 1 Stk.Lauch (nur der weiße Teil, in Ringe geschnitten)
- 6 Stk.Knoblauch (Zehen, leicht angedrückt)
- 4 Stk.Rundtomate (gehäutet und grob gewürfelt)
- 150 mlOlivenöl extra vergine
- 2 PriseSafran
- 50 mlPastis
- 2 Stk.Thymian (frische Zweige)
- 2 Stk.Lorbeer (ganze Blätter)
- 1 Stk.Ei (nur das Eigelb)
- 1 PrisePiment d'Espelette
- 200 gBauernbrot (kross geröstete Scheiben)
- 1 kgFelsenfisch (ausgenommen und gründlich gewaschen)
Zubereitung
Eine kräftige, bernsteinfarbene Essenz aus dem Meer, verfeinert mit edlem Safran und Fenchel. Die zarten Fischfilets bleiben perlmuttartig glänzend und werden klassisch mit einer cremigen Rouille auf kross geröstetem Landbrot serviert.
- 1
In einem großen Topf die Zwiebelstreifen, den Lauch und den Fenchel in reichlich Olivenöl sanft anschwitzen. Das Gemüse soll glasig werden und sein volles Aroma entfalten, ohne dabei Farbe anzunehmen.
- 2
Den zerdrückten Knoblauch, die Tomaten und die Suppenfische hinzugeben. Mit einem Schuss Pastis ablöschen, um die Röststoffe zu lösen. Thymian, Lorbeer und Safran hinzufügen und mit 2 Litern kaltem Wasser auffüllen.
- 3
Die Mischung aufkochen und bei starker Hitze etwa 20 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb streichen und dabei die Fische kräftig ausdrücken, um die gesamte Geschmackstiefe zu extrahieren. Die Flüssigkeit sollte nun konzentriert und vollmundig sein.
- 4
Zuerst den Seeteufel und den Drachenkopf in den leicht siedenden Sud geben. Nach 5 Minuten den Petersfisch und den Knurrhahn hinzufügen. Der Fisch ist gar, sobald das Fleisch saftig ist und sich leicht von den Gräten lösen lässt.
- 5
Knoblauch mit Piment d’Espelette und einem Eigelb im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis die Sauce eine standfeste, cremige Bindung hat.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Lassen Sie die edlen Fische niemals kochen; der Sud darf nur sanft simmern, damit das empfindliche Fleisch schön saftig und in Form bleibt.
- Reiben Sie das frisch geröstete Brot unbedingt mit einer halbierten Knoblauchzehe ein, bevor Sie die Rouille großzügig darauf verteilen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Der reine Fond hält sich im Kühlschrank bis zu 48 Stunden. Der Fisch hingegen sollte stets frisch zubereitet und sofort genossen werden.
