Echte bayrische Laugenbrezeln

Eine glänzende, mahagonifarbene Kruste, bestreut mit grobem Salz, die beim Hineinbeißen herrlich knackt. Darunter verbirgt sich eine dichte, weiche Krume, die den Duft von frischer Hefe und nussiger Butter verströmt.

• Vorbereitung: 50 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 519
• Proteine: 12 g
• Kohlenhydrate: 93 g
• Fett: 10 g

Zutaten

• 500 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 300 ml Mineralwasser ( lauwarm )
• 20 g Frische Backhefe ( zerbröckelt )
• 40 g Süßrahmbutter ( zimmerwarm )
• 1 pinch Weißer Zucker
• 10 g Graues Meersalz
• 40 g Natron ( für das Natronbad )
• 1 tbsp Fleur de Sel ( zum Bestreuen )

Anleitung

1. Hefe ansetzen

   Die zerbröckelte Hefe in einer Schüssel in lauwarmem Wasser mit dem Zucker auflösen. Ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche ein kräftiger Schaum bildet.

2. Teig kneten

   Mehl und Meersalz mischen. Die weiche Butter und die Hefemischung hinzufügen. Kräftig durchkneten, bis der Teig geschmeidig und elastisch ist und nicht mehr an den Fingern klebt.

3. Erste Teigruhe

   Den Teig in eine Rührschüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

4. Formen der Brezeln

   Den Teig in 8 Stücke teilen. Jedes Stück zu einem ca. 50 cm langen Strang rollen, der in der Mitte deutlich dicker ist. Die Enden zweimal umeinander schlingen und zurück auf den Bauch drücken, um den typischen Knoten zu formen.

5. Das Natronbad

   Einen Liter Wasser mit dem Natron zum Kochen bringen. Die Brezeln für etwa 30 Sekunden hineintauchen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Auf einem Backblech gut abtropfen lassen.

6. Goldbraun backen

   Großzügig mit Fleur de Sel bestreuen. Bei 200°C backen, bis die Kruste einen tiefen Mahagoniton annimmt und schön knusprig und fest ist.

Chef-Tipps

• Das Natronbad ist entscheidend für die chemische Reaktion, die für die typische dunkle Farbe und das herzhafte Aroma sorgt.
• Falls der Teig beim Rollen zu sehr zurückspringt, lassen Sie ihn 5 Minuten entspannen, bevor Sie die Stränge fertig formen.

Lagerung

In einer Papiertüte gelagert halten sich die Brezeln 2 Tage. Vor dem Servieren 2 Minuten im heißen Ofen aufbacken, um ihre Knusprigkeit wiederzubeleben.