Arancini mit Ragù

Eine goldgelbe, knusprige Panade, die beim ersten Biss herrlich knackt. Im Inneren offenbart sich cremiger Risotto-Reis mit einem Herz aus herzhaftem Ragù und schmelzendem Käse, der wunderbare Fäden zieht.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1690
• Proteine: 50 g
• Kohlenhydrate: 223 g
• Fett: 65 g

Zutaten

• 400 g Weißer Reis ( Rundkornreis (z. B. Arborio) )
• 2 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 50 g Süßrahmbutter
• 100 ml Trockener Weißwein
• 80 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 200 g Hackfleischfüllung (Schwein und Rind)
• 100 g Tomatenkaviar
• 50 g Erbsen
• 125 g Büffelmozzarella ( in kleine Würfel geschnitten )
• 2 piece Ei ( verquirlt )
• 100 g Weizenmehl
• 150 g Paniermehl
• 750 ml Erdnussöl ( zum Frittieren )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 400 g Arborio-Reis
• 1 L Geflügelbrühe ( heiß )

Anleitung

1. Den Reis zubereiten

   Fein gewürfelte Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Den Arborio-Reis hinzufügen und kurz mit anschwitzen, bis er glänzt. Mit Weißwein ablöschen, vollständig einkochen lassen und nach und nach die heiße Hühnerbrühe zugießen. Der Reis sollte al dente sein und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben. Butter und Parmesan unterrühren, dann auf einem Blech flach verteilen und komplett auskühlen lassen.

2. Die Füllung vorbereiten

   Die Fleischmischung aus Schwein und Rind in einer Pfanne scharf anbraten. Tomatenmark und Erbsen hinzufügen. Alles köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist und gut am Löffel haftet – die Konsistenz muss kompakt sein, damit der Reis später nicht aufweicht. Vollständig abkühlen lassen.

3. Formen der Arancini

   Eine Portion Reis in die Handfläche nehmen und eine Mulde in die Mitte drücken. Einen Löffel der Fleischfüllung sowie einen Würfel Mozzarella hineingeben. Mit etwas mehr Reis verschließen und fest zu einer kompakten Kugel von der Größe einer kleinen Orange rollen.

4. Panieren

   Jede Kugel nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden. Die Panade sollte gleichmäßig und lückenlos sein, damit beim Frittieren kein Käse austreten kann.

5. Ausbacken und Servieren

   Die Arancini in ca. 170 °C heißem Öl goldbraun frittieren. Sobald die Kruste rundherum perfekt gebräunt ist und die Hitze bis in den Kern vorgedrungen ist, um den Mozzarella zu schmelzen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Chef-Tipps

• Der Reis muss vor dem Formen absolut kalt sein, da die Arancini sonst beim Frittieren zerfallen.
• Befeuchten Sie Ihre Hände zwischendurch leicht mit Wasser, dann lässt sich der Reis formen, ohne zu kleben.
• Frittieren Sie nicht zu viele Bällchen auf einmal, damit die Öltemperatur nicht sinkt und die Kruste nicht unnötig Fett aufsaugt.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Um die Knusprigkeit zu bewahren, etwa 10 Minuten im Ofen bei 180 °C aufbacken. Auf die Mikrowelle sollte man verzichten.