Tonkotsu Ramen

Eine cremeweiße, reichhaltige Brühe, die den Gaumen förmlich mit extrahiertem Kollagen umschmeichelt. Die Nudeln behalten ihren perfekten Biss, während der Schweinebauch wie Butter auf der Zunge zergeht.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 480 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 2697
• Proteine: 151 g
• Kohlenhydrate: 93 g
• Fett: 188 g

Zutaten

• 800 g Schweinebauch ( im Ganzen, zum Binden )
• 500 g Ramen-Nudeln ( frisch oder getrocknet )
• 4 L Mineralwasser ( für die Brühe )
• 150 ml Sojasauce ( für die Marinade )
• 100 ml Mirin ( für die Marinade )
• 50 ml Sake ( für die Marinade )
• 4 piece Ei ( zimmertemperiert )
• 5 piece Knoblauch ( Zehen, zerdrückt )
• 1 piece Zwiebel ( halbiert )
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 100 g Bambussprossen optional ( abgetropft )
• 1 piece Nori-Alge optional ( in Quadrate geschnitten )
• 1 tsp Ingwerpulver ( für die Marinade )
• 30 g Rückenspeck ( zum Anbraten )
• 2 kg Schweineknochen (Füße und Gelenke) ( Pfoten und Gelenke, geputzt )

Anleitung

1. Knochen blanchieren

   Die Schweineknochen 10 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Abgießen und jeden Knochen unter fließendem kaltem Wasser gründlich abschrubben, um geronnenes Blut und dunkle Trübstoffe zu entfernen. Dies ist der entscheidende Schritt für eine strahlend weiße, saubere Brühe.

2. Die Extraktion der Brühe

   Die geputzten Knochen zusammen mit Mineralwasser, zerdrücktem Knoblauch und halbierten Zwiebeln zurück in den Topf geben. Die Brühe konstant am Kochen halten. Die starke Bewegung des Wassers sorgt dafür, dass Fett und Kollagen zu der charakteristischen, milchigen Flüssigkeit emulgieren.

3. Chashu zubereiten

   Den Schweinebauch fest aufrollen und mit Küchengarn binden. In einer Pfanne mit Schweineschmalz rundherum scharf anbräunen. Anschließend in einem kleinen Topf mit Sojasauce, Mirin, Sake und Ingwerpulver bei niedriger Hitze sanft schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.

4. Eier und Garnitur vorbereiten

   Die Eier exakt 6 Minuten kochen, damit der Dotter schön flüssig bleibt. Sofort in Eiswasser abschrecken, pellen und in etwas von der Schmorflüssigkeit des Schweinebauchs marinieren.

5. Anrichten

   Die Ramen-Nudeln al dente garen. In jede Schüssel zwei Löffel Tare (die Schmorflüssigkeit) geben und mit der kochend heißen Brühe aufgießen. Nudeln hinzugeben und mit zwei Scheiben Chashu, einem halben Ei, Bambussprossen und feinen Frühlingszwiebeln krönen.

Chef-Tipps

• Die Brühe muss kräftig kochen, nicht nur simmern. Erst die starke Hitze und Bewegung erzeugt die perfekte, milchige Emulsion.
• Sollte der Wasserstand zu stark sinken, fülle immer mit kochendem Wasser auf, damit der Extraktionsprozess nicht unterbrochen wird.
• Das Tare ist die Seele und die Würze des Gerichts: Passe die Menge am Boden der Schüssel individuell deinem persönlichen Geschmack an.

Lagerung

Die Brühe hält sich 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Tiefkühler. Die Toppings sollten idealerweise separat gelagert werden.