Tonkatsu vom Schwein

Eine herrlich dicke, goldgelbe Knusperpanade, die den Weg zu wunderbar saftigem, zartem Schweinefleisch freigibt. Die perfekte Balance zwischen der krossen Hülle und der würzig-süßen Sauce, die das Fleisch umhüllt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 943
• Proteine: 45 g
• Kohlenhydrate: 85 g
• Fett: 47 g

Zutaten

• 600 g Schweinenacken ( in 2 cm dicke Scheiben geschnitten )
• 100 g Weizenmehl
• 2 piece Ei ( verquirlt )
• 150 g Paniermehl
• 500 ml Sonnenblumenöl ( zum Frittieren )
• 0.5 piece Weißkohl ( in sehr feine Streifen gehobelt )
• 2 tbsp Sojasauce
• 1 tbsp Weißer Zucker
• 1 tbsp Reisessig
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 tbsp Worcestershiresauce ( für die Sauce )
• 4 tbsp Ketchup ( für die Sauce )
• 150 g Panko-Paniermehl ( zum Panieren )

Anleitung

1. Vorbereitung des Fleisches

   Den Fettrand an den Seiten der Schweinerückensteaks leicht einschneiden. Dies verhindert, dass sich das Fleisch bei der Hitzeeinwirkung wölbt oder zusammenzieht.

2. Zubereitung der Tonkatsu-Sauce

   In einer kleinen Schale Sojasauce, Zucker, Reisessig, Ketchup und Worcestershire-Sauce gründlich miteinander verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.

3. Panieren

   Jedes Fleischstück nacheinander in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und schließlich großzügig mit Panko-Bröseln ummanteln. Die Panade mit den Handflächen fest andrücken, damit sie kompakt am Fleisch haftet.

4. Ausbacken und Bräunen

   Das Fleisch in 170 °C heißem Öl frittieren. Die Panko-Brösel sollten langsam eine tiefe, bernsteinfarbene Bräunung annehmen. Die Kruste ist perfekt, wenn sie stabil ist und beim sanften Klopfen hohl klingt.

5. Ruhen und Anrichten

   Das Fleisch etwa 3 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft stabilisieren kann. Mit einem scharfen Messer in zügigen Bewegungen in dicke Tranchen schneiden, um die Panade nicht zu beschädigen, und mit der Sauce servieren.

Chef-Tipps

• Das Ruhen auf einem Gitter ist essenziell: Auf einem flachen Teller würde der aufsteigende Dampf die untere Kruste sofort aufweichen.
• Schweinenacken ist oft noch besser geeignet als Rücken, da das intramuskuläre Fett garantiert, dass das Fleisch beim Frittieren nicht austrocknet.

Lagerung

Für den maximalen Crunch sofort verzehren. Falls nötig, Reste für 5 Minuten bei 200 °C im Ofen auf einem Gitter erneut aufknuspern.