Tigres: Spanische gefüllte Miesmuscheln

Eine knusprige Hülle, die einen cremigen, meerfrischen Kern verbirgt. Ein Hauch Chili und das rauchige Aroma von Paprika erwecken das fein gehackte Muschelfleisch zum Leben.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 682
• Proteine: 39 g
• Kohlenhydrate: 54 g
• Fett: 32 g

Zutaten

• 1000 g Miesmuschel ( geputzt und gesäubert )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 50 g Süßrahmbutter
• 60 g Weizenmehl
• 250 ml Vollmilch
• 1 tsp Geräuchertes Paprikapulver
• 1 pinch Piment d'Espelette
• 1 tbsp Tomatenkaviar
• 2 piece Ei ( verquirlt )
• 150 g Paniermehl
• 500 ml Olivenöl extra vergine ( zum Frittieren )

Anleitung

1. Muscheln öffnen

   Die Miesmuscheln zusammen mit dem Weißwein in einen Topf geben. Abdecken und bei starker Hitze dämpfen. Sobald sie sich öffnen, sofort herausnehmen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und für die Sauce beiseitestellen.

2. Vorbereitung von Schalen und Fleisch

   Das Fleisch aus den Schalen lösen. Die schönsten Halbschalen gründlich säubern und aufbewahren. Das Muschelfleisch mit einem scharfen Messer grob hacken.

3. Die aromatische Basis

   Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in Butter anschwitzen. Sobald die Zwiebeln glasig sind, das Tomatenmark, geräuchertes Paprikapulver und Piment d'Espelette hinzufügen.

4. Die Füllung binden

   Alles mit Mehl bestäuben und etwa eine Minute mitschwitzen. Die Milch und 100 ml vom Muschelsud unter Rühren eingießen. Köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist und schwer vom Löffel tropft. Zum Schluss das Muschelfleisch unterheben.

5. Füllen der Schalen

   Die lauwarme Masse großzügig in die vorbereiteten Schalen füllen. Die Oberfläche glatt streichen, sodass sie leicht gewölbt ist. Vollständig auskühlen lassen, damit die Füllung für das Panieren fest genug wird.

6. Panieren und Ausbacken

   Die gefüllte Seite erst in verquirltem Ei und dann in Paniermehl wenden. In heißem Olivenöl goldbraun und knusprig ausbacken.

Chef-Tipps

• Den Muschelsud durch ein feines Tuch oder einen Kaffeefilter gießen, um auch kleinste Sandrückstände restlos zu entfernen.
• Die Füllung muss vor dem Panieren wirklich vollkommen ausgekühlt sein, damit sie beim Frittieren ihre Form behält und nicht ausläuft.
• Die Zwiebeln nur glasig dünsten und nicht bräunen – so bleibt ihr Aroma dezent und überdeckt nicht den feinen Geschmack der Meeresfrüchte.

Lagerung

Am besten sofort nach dem Frittieren heiß und knusprig genießen. Die gefüllten Muscheln lassen sich jedoch gut vorbereiten und halten sich ungebraten bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank.