Gebratene Taube mit feinen Erbsen

Zart gebratene Taube, im Kern perfekt rosa, serviert auf einem Bett aus schmelzenden Erbsen und würzigem Räucherspeck. Dazu eine glänzende, einreduzierte Jus mit feiner Thymiannote, die den Gaumen umschmeichelt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1541
• Proteine: 95 g
• Kohlenhydrate: 44 g
• Fett: 107 g

Zutaten

• 4 piece Taubenfleisch ( ganz und küchenfertig vorbereitet )
• 1000 g Erbsen ( frisch gepalt )
• 300 g Geräucherte Speckwürfel ( in feine Streifen geschnitten )
• 2 piece Zwiebel ( fein gehobelt )
• 2 piece Kopfsalat ( in feine Streifen geschnitten )
• 80 g Süßrahmbutter ( eiskalt und gewürfelt )
• 4 tbsp Sonnenblumenöl
• 4 piece Thymian ( frische Zweige )
• 2 piece Lorbeerblatt
• 2 pinch Graues Meersalz
• 2 pinch Schwarze Pfefferkörner ( frisch gemahlen )
• 600 ml Geflügelfond

Anleitung

1. Anbraten der Tauben

   In einem Bräter Öl und ein Stück Butter erhitzen. Die Tauben darin rundherum scharf anbraten, bis die Haut goldbraun und appetitlich knusprig ist. Anschließend die Tauben herausnehmen und beiseitestellen.

2. Anschwitzen der Garnitur

   Im selben Topf den Speck und die Zwiebelscheiben glasig dünsten, ohne sie zu verbrennen. Mit einem Schuss Geflügelfond ablöschen, um den aromatischen Bratensatz vom Boden zu lösen.

3. Garen des Gemüses

   Erbsen, Salatstreifen, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Geflügelfond auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist, und nur dezent würzen.

4. Sanftes Schmoren

   Die Tauben zurück in den Topf setzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt sanft garen. Die Taube ist perfekt, wenn das Fleisch auf Druck leicht federnd nachgibt. Die Erbsen sollten zart, aber noch nicht zerkocht sein.

5. Vollenden der Sauce

   Tauben herausnehmen. Die Garflüssigkeit bei Bedarf sirupartig einkochen lassen. Kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen unterschlagen (montieren), bis die Sauce glänzt und eine sämige Bindung hat.

Chef-Tipps

• Die Taube auf keinen Fall übergaren; sie muss im Kern unbedingt zartrosa bleiben, damit sie saftig bleibt.
• Verwenden Sie nach Möglichkeit frische Erbsen – ihre natürliche, feine Süße ist durch nichts zu ersetzen.
• Das Geheimnis liegt in der Reduktion: Die Sauce muss so konzentriert sein, dass sie den Rücken eines Löffels perfekt überzieht.

Lagerung

Sofort servieren und genießen. Taubenfleisch eignet sich nicht zum Aufwärmen, da es dabei sehr schnell zäh und trocken wird.