Tacos de Lengua – Zarte Rinderzungen-Tacos

Unglaublich zartes Fleisch, das förmlich auf der Zunge zergeht, im perfekten Kontrast zu kross angebratenen Kanten. Das Aroma der sanft geschmorten Zunge und die Frische roher Zwiebeln wecken alle Sinne.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1225
• Proteine: 61 g
• Kohlenhydrate: 98 g
• Fett: 66 g

Zutaten

• 1 kg Rinderzunge ( im Ganzen )
• 1 piece Zwiebel ( halbiert )
• 4 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 2 piece Lorbeerblatt ( im Ganzen )
• 1 tsp Schwarze Pfefferkörner
• 1 tbsp Graues Meersalz
• 30 g Schweineschmalz ( zum Braten )
• 12 piece Soft-Tortilla
• 1 piece Weiße Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Frischer Koriander ( gehackt )
• 50 ml Limettensaft
• 6 piece Tomatillos ( geschält und gewaschen )
• 2 piece Serrano-Chili ( entstielt )

Anleitung

1. Die Zunge sanft garen

   Geben Sie die Zunge mit der halbierten Zwiebel, dem zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz in einen großen Topf. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und alles sanft köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass ein Messer wie durch Butter hineingleitet.

2. Heiß häuten

   Nehmen Sie die Zunge aus dem Sud. Entfernen Sie noch im heißen Zustand die raue, weiße Haut mit einem kleinen Küchenmesser – sie sollte sich fast wie von selbst lösen. Entfernen Sie dabei auch die knorpeligen Stellen am Zungenansatz.

3. Das Fleisch kross anbraten

   Schneiden Sie die Zunge in etwa einen Zentimeter kleine Würfel. Erhitzen Sie das Schmalz in einer gusseisernen Pfanne. Sobald es leicht raucht, die Fleischwürfel hineingeben. Ohne viel Rühren anbraten lassen, bis die Stücke eine goldbraune, knusprige Kruste entwickelt haben.

4. Die Salsa Verde zubereiten

   Kochen Sie die Tomatillos und Serrano-Chilis etwa 10 Minuten in Wasser, bis sie weich sind. Anschließend mit einer Prise Salz fein pürieren, um eine sämige Salsa Verde zu erhalten.

5. Die Tacos anrichten

   Erwärmen Sie die Tortillas in einer trockenen Pfanne, bis sie weich und biegsam sind. Großzügig mit dem krossen Fleisch füllen, mit fein gehackten Zwiebeln und Koriander bestreuen und mit einem Spritzer Limettensaft sowie der Salsa Verde vollenden.

Chef-Tipps

• Häuten Sie die Zunge niemals im kalten Zustand – die Haut klebt dann am Fleisch fest und Sie verlieren wertvolles Produkt.
• Der Kochsud ist flüssiges Gold: Gießen Sie ihn durch ein Sieb und nutzen Sie ihn als aromatische Basis für Suppen oder ein herzhaftes Risotto.

Lagerung

Die gekochte und gehäutete Zunge hält sich im eigenen Sud bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Nach dem Anbraten sollte das Fleisch sofort verzehrt werden, damit die Kruste schön kross bleibt.