Supplì al Telefono

Eine goldbraune, knusprige Panade, die beim Hineinbeißen cremigen Tomatenreis offenbart. Im Inneren wartet schmelzender Mozzarella, der beim Auseinanderziehen die berühmten langen Fäden zieht – das Markenzeichen dieses römischen Streetfood-Klassikers.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1217
• Proteine: 33 g
• Kohlenhydrate: 121 g
• Fett: 65 g

Zutaten

• 400 g Weißer Reis ( Sorte Arborio oder Carnaroli )
• 200 g Hackfleischfüllung (Schwein und Rind) ( fein gehacktes gemischtes Hackfleisch )
• 500 ml Tomatensaft ( naturbelassen )
• 150 g Büffelmozzarella ( in kleine Stifte geschnitten )
• 50 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Karotte ( fein gehackt )
• 100 ml Rotwein ( trocken )
• 30 g Süßrahmbutter ( kalt )
• 2 piece Ei ( verquirlt )
• 150 g Paniermehl ( fein )
• 750 ml Sonnenblumenöl ( zum Frittieren )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 ml Rinderbrühe ( heiß )

Anleitung

1. Basis-Ragù zubereiten

   Fein gewürfelte Zwiebeln und Karotten in Öl sanft anschwitzen. Das Hackfleisch hinzufügen und unter Rühren kräftig anbraten, dabei mit dem Kochlöffel zerkleinern. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.

2. Den Reis garen

   Den Reis direkt zum Fleisch in den Topf geben. Mit Tomatensaft und heißer Rinderbrühe aufgießen. Bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat und eine schön klebrige Bindung entsteht.

3. Binden und Ruhen lassen

   Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter unterrühren (montieren) und den frisch geriebenen Parmesan einarbeiten. Den Reis flach auf einem Blech verstreichen und vollständig auskühlen lassen – das ist entscheidend für die Stabilität beim Formen.

4. Formen der Supplì

   Eine Handvoll Reis nehmen, ein Stück Mozzarella in die Mitte drücken und den Reis darum zu einer ovalen Form verschließen. Die Bällchen fest zusammendrücken, damit der Käse beim Frittieren sicher im Inneren eingeschlossen bleibt.

5. Panieren

   Jedes Supplì zuerst gründlich im verquirlten Ei wenden und anschließend im feinen Paniermehl rollen. Die Panade sollte gleichmäßig decken und gut am Reis haften bleiben.

6. Goldbraun frittieren

   In reichlich Sonnenblumenöl bei 170 °C ausbacken. Wenn die Kruste tiefbraun und knusprig ist, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort glühend heiß servieren, damit der Mozzarella-Kern seine typischen 'Telefonfäden' zieht.

Chef-Tipps

• Der Reis muss wirklich komplett ausgekühlt sein, bevor Sie mit dem Formen beginnen, da der Mozzarella sonst schon vor dem Frittieren schmilzt.
• Frittieren Sie immer nur wenige Bällchen auf einmal, damit die Öltemperatur nicht sinkt – so werden sie knusprig und nicht fettig.

Lagerung

Die vorbereiteten, unfrittierten Supplì halten sich im Kühlschrank etwa 2 Tage. Frisch frittiert schmecken sie am besten, da die Panade sonst weich wird.