Steak- und Nierenpastete

Zartes Rindfleisch, das fast von alleine zerfällt, und herzhafte Nieren, vereint in einer dunklen, samtigen Sauce aus Brown Ale. Gekrönt von einer goldbraun gebackenen Blätterteighaube, die herrlich hochgeht und beim ersten Bissen knusprig splittert.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 832
• Proteine: 51 g
• Kohlenhydrate: 43 g
• Fett: 52 g

Zutaten

• 600 g Bugblatt ( in 3 cm großen Würfeln )
• 300 g Rinderniere ( geputzt und gewürfelt )
• 2 piece Zwiebel ( in feine Spalten geschnitten )
• 40 g Süßrahmbutter
• 2 tbsp Weizenmehl
• 330 ml Dunkelbier
• 2 piece Thymian ( frische Zweige )
• 1 piece Lorbeerblatt
• 1 piece Blätterteig
• 1 piece Ei ( verquirlt zum Bestreichen )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 ml Rinderfond ( küchenfertig vorbereitet )
• 1 tbsp Worcestershiresauce

Anleitung

1. Fleisch vorbereiten

   Die Rinderwade in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Rindernieren sorgfältig parieren, dabei das weiße Fettgewebe im Inneren komplett entfernen, und die Nieren in gleich große Stücke schneiden.

2. Scharf anbraten

   In einer Schmorpfanne mit etwas Öl das Fleisch bei starker Hitze portionsweise anbraten. Es sollte eine kräftige Bräunung annehmen, um einen intensiven Bratensatz zu entwickeln. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, damit es nicht im eigenen Saft kocht.

3. Aromatik aufbauen

   Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Die Butter in die Pfanne geben und die Zwiebelspalten darin glasig dünsten. Dabei den Bratensatz am Pfannenboden mit dem Pfannenwender lösen.

4. Bestäuben und Ablöschen

   Das Fleisch zurück in die Pfanne geben, mit dem Mehl bestäuben und etwa 2 Minuten unter Rühren mitschwitzen lassen, um den Mehlgeschmack zu binden. Mit dem dunklen Bier ablöschen und den Boden gründlich freikratzen.

5. Sanftes Schmoren

   Thymian, Lorbeerblatt, Rinderfond und Worcestershire-Sauce hinzufügen. Alles abdecken und bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden köcheln lassen. Die Sauce sollte am Ende so weit reduziert sein, dass sie die Rückseite eines Löffels dickflüssig umhüllt.

6. Füllen und Backen

   Die Masse in eine Pie-Form füllen. Den Rand mit Blätterteig verschließen, überschüssigen Teig festdrücken und die Oberfläche mit verquirlter Eimasse bestreichen. In der Mitte eine kleine Öffnung (einen Schornstein) einschneiden. Bei 200 °C backen, bis der Teig goldbraun und luftig aufgegangen ist.

Chef-Tipps

• Sollte die Sauce nach der Schmorzeit noch zu dünnflüssig sein, lassen Sie sie ohne Deckel noch einige Minuten einkochen, bevor Sie den Teig auflegen.
• Lassen Sie die Fleischfüllung vollständig abkühlen, bevor Sie sie mit dem Teig bedecken – so verhindern Sie, dass das Fett im Blätterteig vorzeitig schmilzt und er nicht richtig blättrig aufgeht.
• Unterschätzen Sie das Putzen der Nieren nicht: Das weiße Bindegewebe im Kern ist zäh und hat einen sehr dominanten Geschmack, der entfernt werden muss.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Zum Aufwärmen empfiehlt sich der Ofen bei 180 °C, damit der Blätterteig seine Knusprigkeit behält.