Grüner Spargel im Tempura-Teig

Eine hauchzarte, helle Kruste, die beim ersten Biss verführerisch knackt und den zartschmelzenden Kern des Spargels offenbart. Der eingeschlossene Dampf bewahrt das leuchtende Grün und den natürlichen Biss des Gemüses.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 534
• Proteine: 9 g
• Kohlenhydrate: 41 g
• Fett: 37 g

Zutaten

• 500 g Grüner Spargel ( geputzt )
• 100 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 30 g Maisstärke
• 1 piece Ei ( kalt )
• 150 ml Mineralwasser ( eiskalt )
• 750 ml Erdnussöl ( zum Frittieren )
• 100 ml Dashi-Brühe
• 30 ml Sojasauce
• 30 ml Mirin
• 50 g Koreanischer Rettich ( gerieben )
• 100 g Ube-Eiscreme ( als Eiswürfel )

Anleitung

1. Zubereitung des Dips

   In einem kleinen Topf Dashi-Brühe, Sojasauce und Mirin mischen. Einmal kurz aufwallen lassen, damit sich die Aromen verbinden, dann abkühlen lassen. Den koreanischen Rettich fein reiben und erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

2. Vorbereitung des Spargels

   Den Spargel waschen und die holzigen Enden einfach mit den Händen abbrechen. Jede Stange sorgfältig mit einem Küchentuch trocknen; Feuchtigkeit ist der größte Feind der Knusprigkeit. Die Stangen auf eine gleichmäßige Länge von etwa 12-15 cm kürzen.

3. Tempura-Teig anrühren

   In einer Rührschüssel das Ei mit eiskaltem Mineralwasser und Eiswürfeln verquirlen, um die Temperatur nahe am Gefrierpunkt zu halten. Weizenmehl und Speisestärke auf einmal hinzufügen. Nur ganz grob mit Stäbchen verrühren: Es müssen unbedingt Klümpchen im Teig bleiben, da diese beim Frittieren die unverwechselbare Textur erzeugen.

4. Frittieren und Thermoschock

   Das Erdnussöl auf 180 °C erhitzen. Den Spargel zuerst leicht bemehlen, dann durch den Teig ziehen und sofort ins heiße Öl geben. Der Teig sollte augenblicklich aufpuffen und in wenigen Sekunden fest werden, ohne dabei nennenswert zu bräunen.

5. Abtropfen und Servieren

   Den Spargel herausheben, sobald die Kruste stabil ist. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, damit der Teig nicht durchweicht. Sofort dampfend heiß servieren, zusammen mit dem Dip und dem geriebenen Rettich.

Chef-Tipps

• Rühren Sie den Teig auf keinen Fall zu glatt; die Mehlklümpchen sorgen für die charakteristischen knusprigen Bläschen.
• Testen Sie die Öltemperatur mit einem Tropfen Teig: Er muss sofort zischend an die Oberfläche steigen.
• Bestäuben Sie den Spargel vor dem Eintauchen ganz leicht mit Mehl, damit der Teig perfekt an der glatten Oberfläche haftet.

Lagerung

Sofort genießen. Tempura eignet sich nicht zur Aufbewahrung, da die Eigenfeuchtigkeit des Gemüses die Kruste schnell weich macht.