Grüner Spargel im Tempura-Teig
Zutaten
- 500 gGrüner Spargel (geputzt)
- 100 gWeizenmehl (gesiebt)
- 30 gMaisstärke
- 1 Stk.Ei (kalt)
- 150 mlMineralwasser (eiskalt)
- 750 mlErdnussöl (zum Frittieren)
- 100 mlDashi-Brühe
- 30 mlSojasauce
- 30 mlMirin
- 50 gKoreanischer Rettich (gerieben)
- 100 gUbe-Eiscreme (als Eiswürfel)
Zubereitung
Eine hauchzarte, helle Kruste, die beim ersten Biss verführerisch knackt und den zartschmelzenden Kern des Spargels offenbart. Der eingeschlossene Dampf bewahrt das leuchtende Grün und den natürlichen Biss des Gemüses.
- 1
In einem kleinen Topf Dashi-Brühe, Sojasauce und Mirin mischen. Einmal kurz aufwallen lassen, damit sich die Aromen verbinden, dann abkühlen lassen. Den koreanischen Rettich fein reiben und erst kurz vor dem Servieren unterrühren.
- 2
Den Spargel waschen und die holzigen Enden einfach mit den Händen abbrechen. Jede Stange sorgfältig mit einem Küchentuch trocknen; Feuchtigkeit ist der größte Feind der Knusprigkeit. Die Stangen auf eine gleichmäßige Länge von etwa 12-15 cm kürzen.
- 3
In einer Rührschüssel das Ei mit eiskaltem Mineralwasser und Eiswürfeln verquirlen, um die Temperatur nahe am Gefrierpunkt zu halten. Weizenmehl und Speisestärke auf einmal hinzufügen. Nur ganz grob mit Stäbchen verrühren: Es müssen unbedingt Klümpchen im Teig bleiben, da diese beim Frittieren die unverwechselbare Textur erzeugen.
- 4
Das Erdnussöl auf 180 °C erhitzen. Den Spargel zuerst leicht bemehlen, dann durch den Teig ziehen und sofort ins heiße Öl geben. Der Teig sollte augenblicklich aufpuffen und in wenigen Sekunden fest werden, ohne dabei nennenswert zu bräunen.
- 5
Den Spargel herausheben, sobald die Kruste stabil ist. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, damit der Teig nicht durchweicht. Sofort dampfend heiß servieren, zusammen mit dem Dip und dem geriebenen Rettich.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Rühren Sie den Teig auf keinen Fall zu glatt; die Mehlklümpchen sorgen für die charakteristischen knusprigen Bläschen.
- Testen Sie die Öltemperatur mit einem Tropfen Teig: Er muss sofort zischend an die Oberfläche steigen.
- Bestäuben Sie den Spargel vor dem Eintauchen ganz leicht mit Mehl, damit der Teig perfekt an der glatten Oberfläche haftet.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Sofort genießen. Tempura eignet sich nicht zur Aufbewahrung, da die Eigenfeuchtigkeit des Gemüses die Kruste schnell weich macht.
